Jumiles: os insetos comestíveis de Guerrero

O que é?

Os jumiles são percevejos comestíveis da família Pentatomidae (espécies Edessa mexicana e Atizies taxcoensis) endêmicos do cerro do Huixteco, em Taxco, Guerrero, e zonas de Morelos. Recolhem-se entre outubro e fevereiro, quando os insetos se concentram em carvalhos para reproduzir-se. Seu sabor é intenso, herbal, com notas de iodo, canela e menta devido às glândulas defensivas que possuem. Na cozinha guerrerense consomem-se vivos sobre tacos, moídos em molho molcajeteado com pimenta e tomate, ou tostados sobre comal. Constituem uma fonte importante de proteína e micronutrientes na dieta tradicional do sul do México, além de serem um símbolo gastronômico e ritual do altiplano taxquenho desde tempos pré-hispânicos.

Origem e história

O consumo de jumiles está documentado desde a época pré-hispânica entre os chontales e nahuas do atual estado de Guerrero, segundo registros etnobiológicos publicados pela CONABIO. Frei Bernardino de Sahagún, em sua Historia general de las cosas de Nueva España (século XVI), menciona o uso ritual de diversos percevejos comestíveis do altiplano, e os códices coloniais descrevem o cerro do Huixteco como zona sagrada onde se realizavam oferendas com estes insetos. No século XX formalizou-se a celebração da Feira do Jumil, que se realiza a cada ano na segunda-feira posterior ao Dia dos Mortos em Taxco, em honra à deidade guerreira do cerro. A tradição sustenta que a alma dos mortos regressa convertida em jumil. Larousse Cocina e México Desconocido coincidem em que sua recolha continua sendo artesanal e comunitária, transmitida de geração em geração entre mulheres coletoras dos povoados próximos.

Ingredientes característicos

Existem duas espécies principais: Edessa mexicana, de maior tamanho e sabor mais intenso, e Atizies taxcoensis, mais pequena e aromática. Ambas são pentatomídeos que segregam compostos defensivos como trans-2-hexenal, que aportam seu característico aroma cítrico e picante. Consomem-se vivos por costume, o que potencializa seu sabor; também se tostam no comal até secá-los para moê-los em molhos. O molho de jumil típico prepara-se molcajeteando os insetos com pimenta serrano, tomatillo assado, sal e, ocasionalmente, alho. Outra preparação comum são os tacos de jumiles com tortilla recém-feita, sal de gusano e limão. Estudos do Instituto Politécnico Nacional reportam que aportam entre 36% e 44% de proteína por peso seco, além de ferro, vitamina B12, riboflavina e aminoácidos essenciais, superando inclusive a proteína disponível em carnes vermelhas convencionais.

Significado cultural

Os jumiles são emblema da identidade culinária guerrerense e fazem parte do Patrimônio Cultural Imaterial reconhecido na Cozinha Tradicional Mexicana declarada pela UNESCO em 2010. A Feira do Jumil de Taxco congrega milhares de visitantes e combina rituais nahuas com celebrações católicas: peregrinação ao cerro do Huixteco, danças, concursos de molho e a coroação da rainha do jumil. A sobre-exploração e as mudanças climáticas reduziram as populações silvestres, motivando projetos de monitoramento da CONABIO e da Secretaría del Medio Ambiente de Guerrero. A cozinha contemporânea mexicana, encabeçada por chefs como Enrique Olvera e Elena Reygadas, reintroduziu os jumiles em menus de alta gastronomia, posicionando-os como ingrediente representativo do movimento de revalorização dos insetos comestíveis mexicanos a nível internacional.

Perguntas frequentes

Qual o sabor do jumil?

O jumil tem um sabor herbal e intenso, com notas de canela, iodo, menta e eucalipto, devido aos compostos defensivos que segrega de suas glândulas torácicas. Vivo é picante e aromático; tostado torna-se mais terroso e similar a uma especiaria seca. Costuma comparar-se a um chiclete herbal por seu retrogosto persistente.

Como se comem os jumiles tradicionalmente?

Consomem-se vivos sobre tacos com tortilla recém-feita, sal e limão, ou tostados no comal e moídos em molho de molcajete com pimenta serrano e tomatillo. Também se preparam em mole de jumil, uma especialidade de Taxco. Na Feira do Jumil de Guerrero servem-se inteiros como petisco ritual.

Qual a diferença entre jumil e chinicuil?

O jumil é um percevejo pentatomídeo adulto de Guerrero que se come vivo ou tostado, enquanto o chinicuil é a larva vermelha do gusano de maguey, própria de Hidalgo e Tlaxcala. Diferem em família taxonômica, cor, hábitat e preparação: o chinicuil frita-se e mói-se em sal de gusano; o jumil usa-se em molhos.

De onde são originários os jumiles?

São originários do cerro do Huixteco, em Taxco de Alarcón, Guerrero, assim como de zonas serranas de Morelos e Estado do México. Sua recolha está documentada desde tempos pré-hispânicos pelas culturas chontal e nahua, e atualmente está protegida por usos tradicionais e projetos da CONABIO.