Pancita: o caldo da capital de mole de bucho com guajillo

O que é?

A pancita é o nome com que na Cidade do México, Hidalgo, Tlaxcala e no Estado do México se chama o caldo de bucho de res guisado com pimentas secas. Ao contrário do menudo norteño, a pancita da capital não leva milho pozoleiro e condimenta-se com epazote, chile guajillo ou ancho, alho e cominho. O bucho corta-se fininho e cozinha-se até ficar suave num caldo espesso cor de tijolo. Serve-se com cebola picada, orégano, chile piquín, limão e tortillas quentes. É café da manhã clássico de tianguis e mercados como La Merced, Mixquic ou Xochimilco, onde abre desde as cinco da manhã e considera-se prato reparador depois de noites longas. A Larousse Cocina e a In Mama Maggie's Kitchen o registram como uma das sopas mais enraizadas na vida popular chilanga.

Origem e história

A pancita tem origem colonial mestiça: o bucho de res (callos em espanhol peninsular) era um corte descartado pela elite vice-reinal e aproveitado por trabalhadores indígenas e mestiços, que o combinaram com pimentas secas do altiplano. Pulso SLP e livros como Cocina prehispánica y colonial documentam que já no século XVII existiam 'caldos de bucho' em mercados novo-hispânicos. Para o século XIX, o prato era comum nas pulquerías e fondas do centro da Cidade do México, onde se servia com tortilla e pimenta como almoço de operários. A forma atual —com mole de guajillo ou ancho e epazote— consolida-se por volta do fim do século XIX, momento em que as cozinheiras urbanas incorporam especiarias como cominho e cravo trazidas pela migração do Bajío. Cocina Delirante e México en mi Cocina a mencionam como um dos caldos identitários do Vale do México. Seu nome diminutivo, 'pancita', provém do carinho popular por um prato de bairro.

Ingredientes característicos

O bucho usado é o de res, principalmente as partes do favo (panal) e o folhoso (libro), que se limpam com limão, sal e água fervente. Ao contrário do menudo, a pancita corta-se em pedaços pequenos, quase em juliana, o que dá textura mais manejável. O caldo prepara-se com um mole leve: chile guajillo, chile ancho, tomate, alho, cebola, cravo, cominho e pimenta, tudo moído e coado, depois incorporado ao caldo onde se cozinhou o bucho. O epazote fresco adiciona-se no final e aporta o toque herbáceo característico do centro do México. Algumas versões, como a documentada pela Cocina Delirante, somam pata de res para gelatinosidade extra ou incorporam chile chipotle para defumado. Ao contrário do menudo norteño, na pancita não se usa milho pozoleiro nem orégano seco moído como protagonistas. Serve-se com cebola branca picada, limão, orégano seco e chile piquín; acompanha-se com tortillas de milho e, opcionalmente, feijão de panela.

Significado cultural

A pancita é um dos cafés da manhã icônicos da cozinha popular do Vale do México e representa a economia circular da cozinha rancheira: aproveita cortes baratos e os transforma em prato desejado. Em Xochimilco, Mixquic e nos povoados originários do sul da Cidade do México, as pancitas servem-se em caçarolas de barro desde a madrugada em tianguis dominicais. Na Merced e em outros grandes mercados há pontos especializados que levam décadas com a mesma receita familiar. É famosa como remédio para a ressaca por sua densidade e picância moderada, e considera-se comida de 'cura de susto' na medicina tradicional. A declaração UNESCO 2010 da cozinha tradicional mexicana inclui implicitamente este tipo de caldos como parte do sistema gastronômico do milpa-milho-pimenta que sustenta a cultura culinária. Hoje, chefs como Yuri de Gortari e Eduardo García incluíram versões de pancita em seus menus, reivindicando-a como exemplo de cozinha de bairro digna de alta gastronomia.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pancita e menudo?

Pancita é o nome que se dá ao caldo de bucho de res na Cidade do México e no centro: leva mole de guajillo ou ancho, epazote e NÃO inclui milho pozoleiro. Menudo é o nome norteño: mesmo caldo de bucho mas com milho pozoleiro (cacahuazintle), orégano seco e serve-se com tortilla de farinha. A presença do milho pozoleiro é a diferença chave.

Qual o sabor da pancita?

Sabe a caldo profundo de res com um mole avermelhado de guajillo e ancho —doce, terroso, ligeiramente picante— e notas herbáceas do epazote. A textura do bucho é mastigável e gelatinosa pelo colágeno. O limão e a cebola crua ao servir aportam frescura, e o chile piquín em pó acrescenta picância seca. É densa, especiada e reconfortante.

Como se serve a pancita?

Serve-se muito quente em prato fundo ou caçarola de barro. O bucho cortado fininho vai no caldo cor de tijolo. Acompanha-se com cebola branca picada, limão partido, orégano seco moído, chile piquín a gosto e tortillas de milho recém-feitas. É café da manhã ou almoço de mercado, especialmente popular em tianguis dominicais do sul da Cidade do México como Xochimilco e Mixquic.

De onde é originária a pancita?

É originária do centro do México: Cidade do México, Hidalgo, Tlaxcala e Estado do México. Sua forma atual com mole de pimentas secas e epazote consolida-se no fim do século XIX em mercados e pulquerías do Centro Histórico da capital. É um caldo mestiço colonial que aproveita cortes baratos de res combinados com pimentas do altiplano mexicano.