Tuna: o que é, história e variedades do fruto do nopal

O que é?

A tuna (figo-da-índia) é o fruto carnudo do nopal, cactácea endêmica do México e planta sagrada da cultura mexicana. Trata-se de uma baga ovalada de cinco a dez centímetros de comprimento, coberta de pequenos espinhos finos chamados glochídios, com casca grossa de cor verde, amarela, vermelha, púrpura ou branca segundo a variedade, e polpa carnuda, doce e cheia de sementes pequenas comestíveis. É uma das frutas tradicionais mais importantes do altiplano mexicano e consome-se tradicionalmente fresca, descascada na hora e comida com colher ou as mãos, assim como em água fresca de tuna, sorvetes, picolés, geleias, queijo de tuna (um doce concentrado), aguamiel e melaço. Sua temporada principal vai de junho a outubro, quando as bancas de rua do centro do país, mercados e carrinhos se enchem do aroma doce e da presença colorida desta fruta. O México é o primeiro produtor mundial de tuna.

Origem e história

A tuna e o nopal fazem parte do simbolismo fundacional do México: o brasão nacional mostra uma águia pousada sobre um nopal devorando uma serpente, imagem tomada do mito da fundação de Tenochtitlán pelos mexicas em 1325, onde o deus Huitzilopochtli lhes ordenou estabelecer-se onde encontrassem esse símbolo. A palavra tuna provém do taíno antilhano, língua que os espanhóis trouxeram desde o Caribe; os nahuas a chamavam nochtli, palavra que sobrevive em topônimos como Tenochtitlán (lugar das tunas que crescem sobre as pedras). O nopal, planta do gênero Opuntia, é endêmico da América do Norte e domesticou-se no centro do México há pelo menos 9.000 anos, segundo evidências arqueológicas do vale de Tehuacán. Sahagún em sua Historia General de las Cosas de la Nueva España e Francisco Hernández em sua Historia natural de la Nueva España (século XVI) documentam amplamente seus usos alimentares, medicinais e rituais. Após a Conquista, o nopal foi levado à Europa, África e outras partes da América, naturalizando-se em climas mediterrâneos. A indústria mexicana moderna de tuna concentra-se em estados como Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, Estado do México e Puebla, com a região de San Martín de las Pirámides como uma das produtoras mais célebres. A CONABIO documenta Opuntia ficus-indica entre as cactáceas mais difundidas e domesticadas do mundo.

Ingredientes característicos

A espécie domesticada principal é Opuntia ficus-indica, embora haja outras espécies cultivadas como Opuntia streptacantha, Opuntia robusta e Opuntia megacantha, todas elas dando tunas de distintas cores e sabores. As variedades mais comerciais são: tuna branca ou reina, de polpa verde-branca, suave e muito doce, considerada a de melhor qualidade; tuna vermelha ou cardona, de polpa intensamente vermelha, ligeiramente ácida e muito aromática; tuna amarela ou burrona, grande e doce; tuna púrpura, doce com notas de morango; e tuna de Castela, alongada. Os glochídios ou espinhos finos eliminam-se tradicionalmente queimando-os no fogo ou escovando-os; nos mercados, as tunas vendem-se já escovadas ou descascadas. As sementes são comestíveis embora algumas pessoas as descartem. A polpa contém altos níveis de vitamina C, magnésio, cálcio e antioxidantes, especialmente betalaínas nas variedades vermelhas. Na cozinha mexicana, a tuna aproveita-se fresca, mas também se transforma em água fresca, sorvetes, queijo de tuna (doce sólido feito por redução), melaço, geleia, e bebidas fermentadas como o colonche (vinho tradicional de tuna vermelha típico de Zacatecas e San Luis Potosí). O xoconostle, considerado um tipo de tuna ácida, trata-se à parte por seus usos culinários distintos em guisados e molhos.

Significado cultural

A tuna é símbolo nacional do México e patrimônio biocultural milenar. Sua presença no Brasão Nacional, na bandeira e no imaginário popular a converte numa das plantas mais representativas do país. O cultivo do nopal e a colheita da tuna sustentam milhares de pequenos produtores rurais no centro e norte do México, especialmente em Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, Estado do México e Puebla, onde existem feiras anuais como a Feira Nacional da Tuna em San Martín de las Pirámides (Estado do México). A cozinha tradicional mexicana, declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010, inclui a tuna e o nopal entre seus pilares. Economicamente, o México produz mais de 50% da tuna mundial, com exportações aos Estados Unidos, Europa e Ásia. O nopal e a tuna são cultivos-chave para a segurança alimentar em zonas semiáridas, já que requerem pouca água e adaptam-se a solos pobres. Pesquisadores mexicanos desenvolveram novas variedades e aplicações industriais, desde corantes naturais até bioplásticos, passando por suplementos alimentares e cosméticos, posicionando a tuna como cultivo do futuro frente às mudanças climáticas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre tuna e xoconostle?

Ambos são frutos do gênero Opuntia, mas a tuna comum (Opuntia ficus-indica) é doce e come-se como fruta de sobremesa ou em bebidas. O xoconostle (Opuntia matudae ou joconostle) é marcadamente ácido, com polpa de tons rosados e sementes concentradas no centro, e usa-se principalmente em cozinha salgada: molhos, guisados como o mole de olla e conservas como xoconostle em calda.

Qual o sabor da tuna?

A polpa é suculenta, refrescante e doce, com um sabor floral suave que lembra uma mistura entre melancia, pera e kiwi. A variedade branca é a mais doce e delicada; a vermelha é ligeiramente mais ácida com notas de morango ou framboesa. A textura é similar à de um melão maduro, salpicada de pequenas sementes crocantes que se comem junto com a polpa ou se descartam ao mastigar.

Como se serve a tuna?

Serve-se geralmente descascada e partida em metades ou fatias, sobre um prato ou copo com um fio de limão e sal ou tajín opcional. Também se bate com água e açúcar para fazer água fresca de tuna, prepara-se em sorvete ou picolé, faz-se geleia ou queijo de tuna, e em Zacatecas fermenta-se para fazer colonche. Para descascá-la usa-se uma faca e tomam-se cuidados com os glochídios.

De onde é originária a tuna?

A tuna é originária do México, onde o nopal (Opuntia spp.) se domesticou há pelo menos 9.000 anos no vale de Tehuacán-Cuicatlán. Seu cultivo e consumo estão documentados desde a época pré-hispânica em fontes como as de Sahagún e Francisco Hernández. Após a Conquista difundiu-se pelo mundo, naturalizando-se no Mediterrâneo, África e outras partes da América. Hoje o México é o primeiro produtor mundial.