Chicatanas: o que são, que gosto têm e como se comem

O que é?

As chicatanas, também chamadas nucú em Chiapas e zompopos na América Central, são as formigas reprodutoras (içás aladas) de Atta mexicana, uma formiga cortadeira que sai em voo nupcial após as primeiras chuvas fortes de maio ou junho. Em estados como Oaxaca, Guerrero, Veracruz e Chiapas sua recolha noturna é uma tradição camponesa: capturam-se com baldes ou armadilhas de luz ao amanhecer e preparam-se tostadas no comal com alho e sal, ou moídas em molho com pimenta pasilla e tomate. Seu sabor lembra o bacon defumado, o amendoim tostado e a cebola caramelizada, com notas de terra úmida. Constituem um alimento sazonal de altíssimo valor cultural e económico, considerado um dos manjares mais representativos da entomofagia mexicana.

Origem e história

O consumo pré-hispânico de chicatanas está documentado por Bernardino de Sahagún no Códice Florentino, onde descreve as formigas grandes com asas que se comem tostadas. Na zona mixteca de Oaxaca e na Costa Chica de Guerrero, sua captura realiza-se durante uma única noite ao ano, chamada noite das chicatanas, na qual comunidades inteiras se reúnem junto a formigueiros para coletar as rainhas. Em Chiapas, os povos zoque e tzeltal mantêm a tradição do nucú assado em folhas de bananeira.

Ingredientes característicos

Atta mexicana é uma formiga cortadeira que vive em colónias subterrâneas com até dois milhões de indivíduos. As que se consomem são as fêmeas aladas, chamadas rainhas ou içás, de 2-3 cm, com abdómen abundante em gordura, prontas para fundar novas colónias. Preparam-se retirando asas e patas, tostando-as no comal com alho, sal e, ocasionalmente, pimenta. Uma vez tostadas, moem-se no molcajete com pimenta pasilla, alho, sal e um fio de água para fazer o mítico molho de chicatana, que acompanha tlayudas, memelas e carnes assadas.

Significado cultural

As chicatanas são símbolo da cozinha oaxaquenha e guerrerense. Seu consumo ritual está vinculado ao início do ano agrícola: em algumas comunidades oferenda-se a primeira colheita de chicatanas à terra antes de semear.

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Perguntas frequentes

Qual o sabor das chicatanas?

As chicatanas sabem a bacon defumado, amendoim tostado e cebola caramelizada, com notas terrosas de terra úmida. Ao tostar-se adquirem um retrogosto de noz queimada, e ao moer-se em molho potencializam um umami profundo. Sua gordura abdominal aporta cremosidade similar à manteiga clarificada.

Como se preparam as chicatanas?

Retiram-se asas e patas, tostam-se no comal com alho e sal até dourar e moem-se no molcajete com pimenta pasilla, tomatillo e sal para fazer molho de chicatana. Também se servem inteiras como petisco, em tacos com tortilla recém-feita, ou em mole com cacau e especiarias na Sierra Sur de Oaxaca.

Quando se recolhem as chicatanas?

Recolhem-se uma única noite ao ano, após as primeiras chuvas fortes de maio ou junho, quando as formigas rainhas voam para fundar novas colónias. A captura faz-se antes do amanhecer, junto a formigueiros e postes de luz, e costuma ser uma atividade comunitária noturna em Oaxaca, Guerrero, Veracruz e Chiapas.

De onde são originárias as chicatanas?

Atta mexicana é uma formiga endémica do México e da América Central. As chicatanas comestíveis recolhem-se principalmente em Oaxaca (Sierra Sur, mixteca), Guerrero (Costa Chica), Veracruz (Sierra de Misantla) e Chiapas, onde se chamam nucú. O consumo está documentado desde tempos pré-hispânicos por Sahagún e outros cronistas coloniais.