Xamues: o que são, que gosto têm e como se comem

O que é?

Os xamues, chamados também jumiles do mezquite, são percevejos grandes da espécie Thasus gigas, recolhidos em árvores de mezquite (Prosopis laevigata) e huizache do altiplano semiárido de Hidalgo, Querétaro e San Luis Potosí. Distinguem-se por sua cor vermelha brilhante com bandas pretas e por seu grande tamanho, de até 4 cm. Sua recolha ocorre de maio a agosto, quando os adultos se congregam nos ramos para alimentar-se das vagens tenras do mezquite. Têm um característico sabor ácido, herbal e aromático, similar à maçã verde com notas de canela, devido às glândulas defensivas. Preparam-se tostados com sal e limão, moídos em molho molcajeteado ou em tacos com feijão, e fazem parte central da cozinha tradicional ñañu (otomi) e huasteca.

Origem e história

O consumo de xamues está documentado etnograficamente entre os povos ñañu (otomi), huasteco e nahua do altiplano semiárido, associado ao uso ritual e alimentar do mezquite, árvore sagrada mesoamericana. No século XX, antropólogos do INAH e biólogos da UNAM, encabeçados por Julieta Ramos-Elorduy, os catalogaram como parte do corpus de insetos comestíveis mexicanos. A gob.mx reporta esforços por inscrevê-los em programas de aproveitamento sustentável como recurso florestal não madeireiro.

Ingredientes característicos

Thasus gigas é um hemíptero da família Coreidae que mede entre 3 e 4 cm em sua forma adulta. Vive em colónias sobre o mezquite, alimentando-se da seiva e das vagens tenras. Seu exoesqueleto vermelho-alaranjado contém compostos terpénicos defensivos que lhe outorgam um sabor cítrico característico. Tradicionalmente recolhem-se à mão nas primeiras horas do dia, purgam-se em água salgada e tostam-se no comal até dourar. Uma vez tostados moem-se com pimenta serrano, tomatillo e sal de gusano para formar o molho de xamue, que acompanha tacos, tamales de feijão ou ovos em penca. Na região do Valle del Mezquital cozinham-se também mexidos com ovo e pimenta pasilla, conformando um dos pequenos-almoços mais tradicionais do povo otomi.

Significado cultural

Este ingrediente faz parte da culinária tradicional mexicana, reconhecida pela UNESCO em 2010 como Património Cultural Imaterial da Humanidade.

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Perguntas frequentes

Qual o sabor dos xamues?

Os xamues têm um sabor ácido, herbal e aromático, similar à maçã verde com notas de canela, eucalipto e coentro. Ao tostar-se acentuam tons cítricos e umami, enquanto crus resultam mais penetrantes e picantes. Seu retrogosto é persistente e mineral, parecido com o de um chá de folhas verdes com raspas de lima.

Como se preparam os xamues?

Purgam-se em água salgada, tostam-se no comal e moem-se com pimenta serrano, tomatillo e sal de gusano para fazer o molho de xamue, que acompanha tacos e memelas. Também se mexem com ovo e pimenta pasilla, ou servem-se inteiros como petisco com tortilla e limão, especialmente em Ixmiquilpan e no Valle del Mezquital.

Qual a diferença entre xamues e jumiles?

Embora ambos sejam percevejos comestíveis, os jumiles são do cerro do Huixteco (Guerrero) e pertencem a Edessa mexicana, vivem em carvalhos e têm sabor de canela e iodo. Os xamues são Thasus gigas do altiplano, vivem em mezquites e huizaches e têm sabor de maçã ácida. Seu tamanho, hábitat e sabor são claramente distintos.

De onde são originários os xamues?

São originários do altiplano semiárido mexicano: principalmente Hidalgo (Valle del Mezquital), Querétaro e San Luis Potosí. Seu consumo é tradicional entre povos ñañu (otomi), huasteco e nahua, e está vinculado ao ciclo agrícola do mezquite, árvore sagrada do semideserto que provê também vagens, lenha e farinha.