Mezcal: o que é, história e diferença com a tequila

O que é?

O mezcal é um destilado mexicano elaborado a partir da piña cozida do agave, fermentada e destilada em alambiques tradicionais de cobre ou barro. É originário da Mesoamérica e hoje conta com Denominação de Origem Protegida (DOM) que abrange mais de dez estados do México, entre eles Oaxaca (o mais representativo), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla e Guanajuato. Diferentemente da tequila, que só usa agave azul, o mezcal pode elaborar-se com mais de 50 espécies de agave, o que lhe dá um universo aromático muito mais amplo. Bebe-se puro em temperatura ambiente em pequenos 'caballitos' ou jícaras, acompanhado de sal de gusano e fatias de laranja. Na última década conquistou a coquetelaria internacional e os mercados de consumo premium nos Estados Unidos, Europa e Ásia.

Origem e história

O mezcal tem origem pré-hispânica documentada: as culturas mesoamericanas consumiam pulque (sumo fermentado de agave) desde pelo menos 200 a.C., embora a destilação seja objeto de debate académico. A teoria tradicional sustentava que a destilação chegou com os espanhóis no século XVI, que teriam ensinado técnicas árabes de alambique. No entanto, achados arqueológicos em sítios como Xochitécatl-Cacaxtla (Tlaxcala) e na serra de Colima sugerem que os mesoamericanos já destilavam agave em fornos cónicos de cerâmica antes da Conquista. A palavra mezcal vem do náuatle mexcalli, que significa 'maguey assado'. Durante o vice-reinado, o mezcal competiu com os aguardentes peninsulares e foi proibido em várias ocasiões pela Coroa. Após a Independência consolidou-se como bebida nacional. Em 1994 obteve sua Denominação de Origem, depois publicou-se a norma NOM-070 (atualizada em 2016), e desde 2010 vive um boom comercial que multiplicou sua produção.

Ingredientes característicos

O agave é o coração do mezcal: a planta demora entre 7 e 25 anos para amadurecer segundo a espécie. As variedades mais usadas são espadín (Agave angustifolia, a mais comum, 80% do mezcal oaxaquenho), tobalá (Agave potatorum, silvestre, sabor floral), tepeztate (Agave marmorata, 25 anos de maturação), madrecuixe, arroqueño, cuishe e cirial. A piña (cogolho central) cozinha-se durante 3 a 5 dias em forno cónico de terra forrado com pedras quentes e lenha, o que aporta o característico sabor defumado. Após a cozedura mói-se em moinho de pedra (tahona) puxado por cavalo ou mula, ou em maço de madeira (nos mais artesanais). O bagaço fermenta-se de 5 a 30 dias em tinas de madeira com água de manancial e leveduras silvestres, e finalmente destila-se duas vezes em alambique de cobre ou barro. As classificações oficiais são: Mezcal (industrial), Mezcal Artesanal e Mezcal Ancestral (o mais tradicional, em alambique de barro).

Significado cultural

O mezcal é uma das grandes embaixadas culturais do México e possui Denominação de Origem outorgada pelo Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial em 1994, ampliada várias vezes (a última em 2018) até abranger mais de dez estados. A NOM-070-SCFI-2016 regula sua produção e classifica as três categorias: Mezcal, Artesanal e Ancestral. Oaxaca concentra cerca de 90% da produção nacional e existem comunidades inteiras (Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, San Luis del Río) cuja economia depende quase por completo do mezcal. O boom comercial recente foi espetacular: segundo o Conselho Regulador do Mezcal, a produção certificada passou de cerca de um milhão de litros em 2012 a mais de 14 milhões uma década depois. O mezcal entrou nos ementas dos melhores bares do mundo, com coquetéis como o Mezcal Negroni e a Paloma de Mezcal, e figura habitualmente em The World's 50 Best Bars.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre mezcal e tequila?

A tequila é uma variedade específica de mezcal, regulada por uma DOM separada que só admite Agave tequilana variedade azul, cultivado em Jalisco e municípios contíguos. O mezcal pode fazer-se com mais de 50 espécies de agave, em mais de dez estados, e usa forno de terra (defumado). A tequila cozinha-se em autoclave, sem defumado.

Por que alguns mezcales levam gusano?

O gusano (chinicuil vermelho ou larva branca do maguey) adiciona-se tradicionalmente a alguns mezcales tipo 'con gusano'. Sua origem é controversa: para alguns produtores aporta sabor; para muitos historiadores é invento comercial dos anos 50 com fins de marketing. O mezcal artesanal de alta qualidade não costuma levá-lo.

Como se bebe o mezcal corretamente?

Puro, em temperatura ambiente, em pequenos 'caballitos', jícaras ou copos largos. Bebe-se aos goles, não de uma vez, para perceber as notas defumadas e herbais. Acompanha-se com sal de gusano (mistura de sal, pimenta e gusano moído) e fatias de laranja. Nunca com limão e sal como a tequila.

O mezcal tem Denominação de Origem?

Sim. Obteve Denominação de Origem Protegida em 1994 e hoje abrange mais de dez estados, entre eles Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla e Guanajuato. A NOM-070-SCFI-2016 regula sua produção e exige pelo menos 100% de agave dos estados da DOM.