Asado de Chile Colorado Duranguense

História e origem

O asado de chile colorado é o guisado símbolo de Durango, tão enraizado na cultura culinária do estado que é considerado o prato mais representativo da cozinha duranguense, ao lado do caldillo de res. Sua cor vermelha intensa vem de uma combinação de pimentas secas do norte — principalmente guajillo, ancho e mulato — que são tostadas e hidratadas e depois moídas com alho, cominho e orégano, formando um adobo que tinge e perfuma a carne de porco por dentro. Diferente do asado de porco de outras regiões, o duranguense usa pedaços de porco com alguma gordura — paleta, costela ou espinhaço — que dão gelatina e sabor ao guisado durante a cocção lenta. A tradição manda que o asado seja feito em panela de barro, para manter o calor uniforme e concentrar os aromas. Nos municípios de Victoria de Durango, Gómez Palacio e El Salto, o asado de chile colorado é o prato principal inevitável de casamentos, batizados e festas de 15 anos, servido com arroz vermelho, feijão charro e tortilhas de trigo recém-feitas no estilo nortenho.