Chalupas Poblanas de Carne

História e origem

As chalupas poblanas são possivelmente o petisco mais emblemático da cidade de Puebla, com uma história que remonta ao século XIX nos mercados do centro histórico. O nome 'chalupa' faz referência à pequena embarcação de fundo chato que navega os canais de Xochimilco, formato que a massa oval e de bordas levantadas deste petisco imita. Diferente de outros estados, onde as chalupas variam bastante, em Puebla existem duas apresentações clássicas: a de molho puro (só molho verde ou vermelho e cebola) e a de carne desfiada, que é a versão mais contundente. A carne desfiada poblana é feita com lagarto ou fraldinha de boi cozidos lentamente com cebola, alho e especiarias até desfiarem com facilidade. As chalupas são fritas na banha de porco — não em óleo vegetal, o que seria uma traição ao receituário tradicional — e cobertas ainda quentes com o molho, a carne e a cebola branca crua bem picada. No Barrio del Artista, na Calle de los Sapos e no Mercado de Analco de Puebla, as barracas de chalupas são um ritual gastronómico que os poblanos praticam aos domingos, depois da missa.