Empanadas de Huitlacoche

História e origem

O huitlacoche (Ustilago maydis), conhecido internacionalmente como a 'trufa mexicana' ou 'caviar asteca', é um fungo parasita que infecta as espigas de milho na temporada de chuvas, transformando os grãos em estruturas esponjosas de cor preto-azulada, com sabor terroso, umami e complexo. O que em muitos países é considerado uma praga agrícola a eliminar, no México é um ingrediente precioso com 3.000 anos de história culinária. Os astecas chamavam esse fungo de 'cuitlacochi' em náuatle e o consumiam com prazer na época pré-hispânica. Bernardino de Sahagún, o frade franciscano que documentou a cultura nauatle no século XVI, mencionou o huitlacoche como um alimento valioso, preparado com pimenta e epazote. Esse fungo aparecia nos mercados astecas de Tenochtitlán junto a outros ingredientes silvestres de época. A temporada do huitlacoche no México vai de junho a setembro, quando as chuvas favorecem seu desenvolvimento nos milharais do centro do país, especialmente nos estados do México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo. Hoje, alguns agricultores cultivam o huitlacoche de propósito, inoculando as espigas com esporos para maximizar a produção. As empanadas de huitlacoche são um dos preparos mais festivos com esse ingrediente. A massa de milho, parente da massa das quesadillas, envolve o refogado aromático de huitlacoche com epazote e pimenta, criando um quitute em que o sabor terroso e intenso do fungo contrasta com a doçura da massa de milho.