Menudo de Carneiro

História e origem

O menudo é um dos caldos mais emblemáticos da cozinha mexicana, considerado o "remédio" definitivo para a ressaca em todo o país. A versão mais conhecida é a de bucho bovino (a dobradinha, feita com o estômago do boi), mas no norte do México, especialmente em Chihuahua, Sonora, Coahuila e Nuevo León, o menudo de carneiro tem uma tradição igualmente antiga e valiosa. O consumo de vísceras de carneiro tem raízes nas culturas indígenas do norte: apaches, comanches, rarámuri e tarahumaras aproveitavam cada parte do animal que caçavam. Com a chegada dos rebanhos de ovelhas e cabras que os colonizadores espanhóis introduziram no norte árido do país no século XVI, a tradição de cozinhar as vísceras se fundiu com a técnica espanhola do cozido e do caldo de carne. O menudo de carneiro se distingue do de boi por seu sabor mais intenso e ligeiramente silvestre, que o chile colorado e o orégano nortenho equilibram perfeitamente. Cozinha-se durante horas até que o bucho fique completamente macio, e o caldo desenvolve uma profundidade de sabor que poucos caldos conseguem igualar. As etapas de limpeza e branqueamento das tripas são fundamentais para eliminar o cheiro forte e obter um caldo limpo e saboroso. Tradicionalmente é servido aos domingos pela manhã, quando as famílias nortenhas se reúnem para partilhar o caldo fumegante com tostadas, cebola picada, orégano seco, limão e chile piquín. É um prato de encontro social, de convalescença e de identidade regional, capaz de reunir várias gerações em torno da mesma panela.