Pipián Verde com Camarão

Sobre esta receita

O pipián verde com camarão é uma joia da cozinha pré-hispânica mexicana atualizada: o molho de pipián verde, feito à base de sementes de abóbora, tomate verde mexicano (tomatillo), pimentas serranas, epazote e coentro, tem origem asteca e é um dos molhos (moles) mais antigos do México. Ao combiná-lo com camarões frescos, obtém-se um refogado elegante, com camadas de sabor verde e terroso, em que a doçura marinha do camarão contrasta com a acidez do tomatillo e o frescor herbáceo do epazote. É um prato do centro do México que equilibra perfeitamente proteína, vegetais e o sabor único das sementes de abóbora.

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   Torre as sementes de abóbora em uma frigideira seca em fogo médio, mexendo sem parar por 3 a 4 minutos, até começarem a saltar e ficarem levemente douradas e aromáticas. Retire do fogo e deixe esfriar.

   💡 Sementes torradas demais ficam amargas; retire-as quando estiverem douradas e ainda com aroma de noz.

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   Ferva os tomatillos com as pimentas serranas, a cebola e o alho em água com sal por 8 minutos, até ficarem macios. Reserve a água da cozedura. Bata na liquidificadora os tomatillos cozidos com as pimentas, a cebola, o alho, as sementes torradas, o epazote, o coentro e 200 ml da água da cozedura, até obter um molho bem liso.

   💡 A água da cozedura dos tomatillos é o segredo do pipián; ela concentra o sabor dos legumes.

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   Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Despeje o molho de pipián e frite, mexendo sem parar, por 5 a 7 minutos, até que mude levemente de cor e engrosse. Acrescente o caldo restante e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Acerte o sal.

   💡 O pipián deve ser bem frito no início; se apenas aquecê-lo sem fritar, o sabor fica cru e adstringente.

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   Acrescente os camarões limpos ao pipián quente e cozinhe por 3 a 4 minutos, apenas até ficarem rosados e opacos. Não cozinhe demais, ou ficarão borrachudos. Sirva imediatamente com arroz branco ou tortilhas de milho.

   💡 Os camarões cozinham muito rápido; 3 minutos bastam. O truque é acrescentá-los no último momento.