Taco de Olho

História e origem

O taco de olho faz parte da rica tradição da casquería mexicana, a arte de aproveitar cada parte do animal na cozinha. Na Cidade do México, as taquerías de casquería — que incluem miolos, tripas, bucho, suadero e olhos — são parte indissociável da cultura gastronómica de bairro, especialmente em colónias como Tepito, La Merced, Doctores e nos mercados populares. A tradição de comer olhos bovinos tem raízes profundas na cozinha pré-hispânica, em que os mexicas aproveitavam o animal por inteiro. Com a chegada do gado europeu, essas técnicas passaram a ser aplicadas aos novos animais. O olho bovino, pelo seu alto teor de colágeno e de gordura intramuscular, resulta em uma carne de textura gelatinosa e sabor concentrado, que os conhecedores de casquería consideram uma iguaria. Quem quiser uma experiência parecida pode buscar como substitutos outras vísceras de textura gelatinosa, como a bochecha ou a maçã do rosto bovino, que entregam o mesma cozedura longo e o sabor profundo. Em qualquer caso, é um prato que merece respeito culinário pela sua história e pelo aproveitamento integral do animal. A preparação é simples, mas exige tempo: o olho é cozido em fogo bem baixo, em água com cebola, alho, ervas aromáticas e sal, até que a carne se desfie em fios macios. Depois é picado finamente e servido na tortilha de milho com molho verde, cebola branca picada e coentro. Nas taquerías de casquería, o taco de olho não está na ementa do dia a dia: ele é conseguido cedo pela manhã, nos dias de abate, sendo um produto de disponibilidade limitada que eleva seu status a iguaria para iniciados.