墨西哥厨房必备的10种食材

想做出地道的墨西哥菜，厨房里需要备齐下面这十种基础食材。好消息是，它们大多可以在拉美食品店或网上买到；一旦备齐，你就能做出几十道正宗的墨西哥菜。下面逐一介绍每种食材的用途、保存方法和替代方案。

1. 干辣椒

guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）、ancho 辣椒（晒干的 poblano 辣椒，甜香、微辣）和 chipotle 辣椒（烟熏干燥的成熟 jalapeño 辣椒）是三种必备干辣椒。guajillo 用来做红色莎莎酱（salsa），是墨西哥用得最多的一种；ancho 适合做莫莱酱（mole）和腌酱，味道甜而深沉；chipotle 则带来让人上瘾的烟熏味，能让任何菜都焕然一新。

如何保存：装进密封袋，放在干燥避光处，可保存长达一年而不明显失味。如果变得过于干硬易碎，依然可以用，只需多泡一会儿。

基本用法：放进干锅里烘 30 秒，用热水泡 15–20 分钟，再和大蒜、盐一起打碎，就得到一份很棒的基础酱汁。烘的时候要小心别烤焦，可参考我们的常见错误指南。

找不到怎么办：烟熏红椒粉（甜味、烟熏或辣味，根据要替代的辣椒选择）是最容易找到的替代品。更多替代方案见墨西哥食材替代指南。

2. 碱法玉米粉

碱法玉米粉（masa harina）或新鲜的玉米面团（masa），可以用来做玉米饼（tortilla）、sopes（厚边小玉米饼）、tlacoyos（夹馅的椭圆玉米饼）、玉米粽（tamal）和 gorditas（夹馅厚玉米饼）。它是墨西哥菜的根基——没有玉米，就没有墨西哥。

注意：它既不是意大利的玉米粥粉（polenta），也不是玉米淀粉。碱法玉米粉经过食用石灰（氢氧化钙）处理，即碱法处理（nixtamalización），这一过程改变了玉米的质地，也释放出营养成分。正是这一差别，让玉米饼拥有独特的风味和香气。

用量参考：1 千克碱法玉米粉大约可以做 60–70 张玉米饼。如果经常做墨西哥菜，可以一次多备一些，放在干燥处能保存好几个月。

第一个练习：在家自制玉米饼——比你想象的简单，效果也是现成品无法比拟的。

3. 菜豆

黑菜豆或斑豆，干的或罐装的都可以。菜豆几乎出现在墨西哥的每一餐里：早餐有菜豆酱玉米卷（enfrijoladas）和牧场煎蛋（huevos rancheros），午餐有锅煮菜豆和菜豆泥，晚餐有菜豆奶酪面包（molletes）和墨西哥卷饼（burrito）。

干豆还是罐头：干豆更划算，但需要提前浸泡并长时间煮（普通锅 2–3 小时，高压锅约 45 分钟）。罐装菜豆则非常适合快手菜。

怎么选：黑菜豆适合做菜豆酱玉米卷、菜豆塔可（taco）和墨西哥南部菜肴；斑豆适合做菜豆泥（frijoles refritos）、卷饼和北部菜肴。实际上，大多数菜谱里两者可以互换。

省时诀窍：周末煮一大锅，分装冷冻。一整周都有现成的菜豆，可以随手做菜豆酱玉米卷、菜豆奶酪面包，或者直接当配菜。

4. 墨西哥绿番茄

做正宗青莎莎酱离不开墨西哥绿番茄（tomatillo）。这种绿色果实外面包着一层纸质的薄衣，带来青莎莎酱特有的清新酸味。它不是没熟的番茄，而是一种完全不同的植物果实。

哪里找：新鲜的在很多地方不容易买到，罐装的是最稳妥的选择，可以在拉美食品店或网上找到。一罐就够做一大份青莎莎酱。

找不到怎么办：用未成熟的青番茄加一大勺柠檬汁来模拟酸味。虽然不完全一样，但做出的酱汁也相当不错。

主要用途：青酱辣酱玉米卷（enchilada）、绿色 chilaquiles（用炸玉米片和莎莎酱煮成的早餐）、青酱鸡肉塔可。它和红莎莎酱一起，构成了墨西哥酱汁的“红绿双雄”。

5. 香菜

要新鲜的，一定要新鲜。香菜是塔可、莎莎酱、酸橘汁腌鱼（ceviche）、牛油果酱（guacamole）、汤以及几乎所有墨西哥菜的收尾点缀。如果只能为墨西哥菜选一种香草，那就是它。

如何保存：像插花一样把香菜插进装水的杯子里，再松松地罩上一个塑料袋，放进冰箱，可以保鲜约一周。也可以切碎后加少量水冻成冰块，随时加进热的酱汁里。

关于“肥皂味”：有些人觉得香菜有肥皂味，这与基因有关。如果你属于这类人，可以换成新鲜欧芹，或者干脆不放——墨西哥菜照样好吃。

6. 青柠

墨西哥人说的“limón”其实是绿色的青柠。普通黄柠檬在大多数菜谱里也能替代。柑橘的酸味是平衡墨西哥菜风味必不可少的元素。

用途：挤在塔可上（必不可少）、做酸橘汁腌鱼（用酸让鱼肉“熟”化）、鲜果水（agua fresca）、牛油果酱、各种酱汁……很少有墨西哥菜不带一点青柠的酸。

青柠还是黄柠檬：两者香气不同，青柠的香味更有特色。做牛油果酱和塔可时尽量用青柠，差别细微但讨喜；做酱汁或腌鱼时，黄柠檬也完全可以胜任。

7. 白洋葱

白洋葱比紫洋葱温和，是墨西哥传统烹饪中做酱汁、炒底料以及切碎生撒在塔可上的首选。

选购：白洋葱很容易买到，有时会与甜洋葱混淆，甜洋葱同样可用。紫洋葱则多用于酸橘汁腌鱼和沙拉。

墨西哥小窍门：做塔可时，把白洋葱切得很细，在加了青柠汁的水里泡 5 分钟，可以去掉生洋葱的冲味，同时保留脆爽口感。上桌前沥干即可。

8. 孜然

孜然是做肉类、菜豆和许多酱汁的基本香料，用量虽小，影响却很大。

注意用量：孜然味道很冲，用量永远要比你以为的少一点。一份 4 人份的酱汁，通常半茶匙就够了。放多了会压过所有味道，毁掉整道菜。

粉还是籽：孜然粉日常使用更方便。想要更浓的香气，可以买孜然籽，用干锅略微烘香后再磨碎，香味会非常迷人。

9. 墨西哥牛至

墨西哥牛至（Lippia graveolens）与地中海牛至（Origanum vulgare）不是同一种植物，甚至分属不同的植物科。墨西哥牛至带有更明显的柑橘和泥土气息。

哪里找：可在拉美食品店或网上购买，一袋能用好几个月。有些商品只标注“牛至”，购买时最好确认是不是墨西哥牛至。

找不到怎么办：用地中海牛至代替，但用量减少约 30%。在牛至里掺少许马郁兰，风味会更接近墨西哥牛至。

用途：玉米炖汤（pozole，上桌时用手搓碎撒在汤上）、菜豆、酱汁和腌料。不宜久煮，最后加入或直接撒在菜上。

10. 鲜奶酪

鲜奶酪（queso fresco）用来掰碎撒在 chilaquiles、辣酱玉米卷、sopes 和脆玉米饼（tostada）上。墨西哥鲜奶酪口感温和、湿润，很容易掰碎。它不会像马苏里拉那样融化，作用是给菜肴增添清新柔和的口感。

替代品：质地相近的新鲜软奶酪是最接近的替代，想要更绵密的口感也可以用乳清奶酪（ricotta）。

需要融化时（奶酪馅饼（quesadilla）、焗奶酪）：要用瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca），它融化后能拉出长丝，类似马苏里拉。新鲜马苏里拉是最容易找到的替代品。

cotija 奶酪（撒在鲜玉米棒（elote）和杯装玉米粒（esquites）上）：质地干硬、偏咸，与帕玛森奶酪相似，可以用细磨的帕玛森代替。

去哪里买

• 普通超市：菜豆、米、番茄、洋葱、柠檬、香菜、孜然、牛至以及各类奶酪替代品，足以应付大部分菜谱的基础需要。
• 拉美食品店：干辣椒、碱法玉米粉、罐装墨西哥绿番茄、墨西哥牛至、各类酱料、墨西哥鲜奶酪和土荆芥（epazote），是追求正宗风味的关键。可以在我们的商店目录里查找。
• 网上购买：碱法玉米粉、干辣椒、罐装腌 chipotle 辣椒和玉米饼压饼器（tortillera），适合附近没有拉美食品店的人。

搭建你的墨西哥食材柜

从零开始，一个基础的墨西哥食材柜大致包括：

• 干辣椒：guajillo、ancho、chipotle 各一袋
• 碱法玉米粉：1 千克
• 干菜豆：1 千克
• 孜然和墨西哥牛至
• 罐装墨西哥绿番茄：两罐
• 新鲜香菜、青柠和白洋葱

有了这些，你就能在接下来的几周里做出几十道菜。大部分干货都能保存数月，之后只需每周补充新鲜食材（香菜、青柠、番茄）即可。

食材柜准备好了吗？去我们的墨西哥菜谱看看，用这十种基础食材能做出多少好菜。

常见问题

刚开始做墨西哥菜，最该先买哪几种干辣椒？

guajillo、ancho 和 chipotle 三种。guajillo 做红色莎莎酱，ancho 做莫莱酱和腌酱，chipotle 提供烟熏味。

碱法玉米粉可以用玉米淀粉或玉米粥粉代替吗？

不可以。碱法玉米粉经过食用石灰处理，质地和风味都不同，用普通玉米粉做不出真正的玉米饼。

买不到墨西哥绿番茄怎么办？

优先用罐装的；实在买不到，可以用未成熟的青番茄加柠檬汁模拟酸味，效果虽不完全一样，但也不错。

墨西哥鲜奶酪有什么替代品？

掰碎用的可以换成质地相近的新鲜软奶酪或乳清奶酪；需要融化拉丝时用马苏里拉代替瓦哈卡奶酪；cotija 奶酪可以用帕玛森代替。