玉米饼浸满浓滑的黑豆酱，卷入鲜奶酪，再淋上酸奶油、撒上洋葱，瓦哈卡人最爱的暖心早餐。
关于这道菜
黑豆酱卷饼（enfrijoladas）是把玉米饼（tortilla）浸在顺滑的黑菜豆酱里，再卷入鲜奶酪（queso fresco）或鸡丝。上面点缀墨西哥酸奶油（crema）、奶酪碎、洋葱和香菜。这是一道暖心又有营养的早餐，流行于瓦哈卡（Oaxaca）和墨西哥中部。
历史与起源
黑豆酱卷饼（enfrijoladas）有着深厚的前西班牙时期根源，因为菜豆和玉米（做成玉米饼）都是中美洲（Mesoamérica）各文明的主食。它在瓦哈卡尤其传统：黑菜豆是当地饮食的主角，用土荆芥（epazote）调味——这是一种墨西哥原生的香草，从萨波特克人的时代就开始使用。enfrijolada 这个名字沿用了 enchilada（裹辣椒）和 entomatada（裹番茄）的构词方式：意思就是浸在豆酱里的玉米饼。殖民时期，人们给它加上了鲜奶酪和奶油，变成了今天这道暖心的菜。因为不含肉，它是大斋期（Cuaresma）的经典早餐；在瓦哈卡，传统上还会配腌晒牛肉（tasajo）和炸蚱蜢（chapulines）一起吃。
营养信息 每份
421
热量
24g
蛋白质
36g
碳水化合物
18g
脂肪
4g
膳食纤维
678mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把煮熟的黑菜豆连同煮豆的汤、árbol 干辣椒、大蒜、四分之一个洋葱、土荆芥（epazote）和盐一起放进搅拌机，打成细滑、能流动的酱。太稠的话再加些豆汤。
💡 土荆芥是黑豆酱卷饼地道风味的关键。买不到新鲜的，可以用干土荆芥（用量减半）。
- 2
大平底锅里中火烧热一汤匙油。倒入豆酱，煮 8-10 分钟，经常搅动，直到稍微变稠、味道融合。要保持酱汁的稠度，不要煮成泥。
- 3
把鲜奶酪捏碎备用。紫洋葱切成细圈。
- 4
另起一个平底锅，中火烧热一汤匙油。把玉米饼逐张放进热油里，每面过 15 秒，让它变软但不要炸脆。放在吸油纸上沥油。
- 5
把每张玉米饼浸入热豆酱中，确保两面都完全裹上。
- 6
把浸满豆酱的玉米饼放在盘中，中间放一汤匙鲜奶酪，卷起来或折成四折。其余玉米饼依次做好，每盘放 3 个。
- 7
再浇上更多热豆酱。顶部放墨西哥酸奶油（crema）、鲜奶酪碎、紫洋葱圈和香菜叶。
💡 想吃得更扎实，除了奶酪还可以卷入鸡丝。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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