厚实的手捏玉米饼，边缘捏出一圈小边，抹上带脆渣的猪油渣底油，铺黑豆泥、红莎莎和瓦哈卡奶酪：瓦哈卡市场的经典早餐。
关于这道菜
瓦哈卡 memelas 玉米厚饼是手工做的厚玉米饼，略呈椭圆形，边缘捏起一圈小边，好兜住上面的配料。先在平底铁锅（comal）上烙熟，抹上猪油渣底油（asiento，也就是炸猪皮后留下的、带着酥脆碎渣的猪油），再铺上墨西哥黑豆泥、莎莎酱（salsa）——通常是红酱或瓦哈卡 pasilla 干辣椒酱——撕碎的瓦哈卡奶酪（quesillo）和洋葱碎。饼底比普通玉米饼厚，但比玉米小厚饼（sopes）薄，外皮微脆、里面软糯。在瓦哈卡的市场里，它是最经典的早餐和晚餐，做 memelas 的妇女（memeleras）在巨大的陶制平底锅上现做现卖。每一个 memelas 都是手工捏成的，独一无二，靠的是多年练出来的手艺。它的简单很有迷惑性：玉米的品质、猪油渣底油和莎莎酱，决定了一个 memelas 是好吃还是惊艳。
历史与起源
memelas 玉米厚饼是瓦哈卡最古老的街头小吃之一，直接源自前西班牙时期的萨波特克饮食。据说「memela」这个词来自纳瓦特尔语的「mimilli」，意思是卷起来或长条形的东西。在瓦哈卡的市场里——尤其是「11月20日」市场（Mercado 20 de Noviembre）和中央批发市场（Mercado de Abastos）——做 memelas 的妇女（memeleras）地位特殊：她们从母亲和外婆那里继承了这门手艺，每天清晨用石磨（metate）或磨坊把本地玉米磨成新鲜的玉米面团。关键配料猪油渣底油（asiento），是炸完猪皮后沉在锅底的油脂，带着酥脆的猪肉碎渣，口感和味道都无可替代。在瓦哈卡的中部谷地（Valles Centrales），memelas 和大玉米饼（tlayuda）的区别在于个头更小、饼更厚。据说瓦哈卡各地还有自己的变体：米斯特克地区用红玉米做，特万特佩克地峡（Istmo）会包进虾米，山区则用红花菜豆（ayocote）。
营养信息 每份
310
热量
12g
蛋白质
36g
碳水化合物
14g
脂肪
6g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
玉米面团（masa）加一小撮盐揉匀，必要时加一点水，揉到柔软有可塑性、不粘手。
- 2
把面团分成 6 等份。每份搓成球，用手或玉米饼压饼器压成厚圆饼（直径约 12 厘米、厚约半厘米）。把边缘往上捏起，围成一圈小边，好兜住配料。
💡 面饼要比普通玉米饼厚。
- 3
平底铁锅（comal）或铸铁锅开中大火烧热。每个 memelas 第一面烙 3-4 分钟，第二面烙 2-3 分钟，直到出现金黄焦斑、面团熟透。
- 4
趁 memelas 还在锅上，在表面厚厚地抹一层猪油渣底油（asiento）。再放一汤匙墨西哥黑豆泥，抹平。
💡 没有猪油渣底油的话，就把猪油和一些碎炸猪皮一起加热，炸到酥脆即可。
- 5
浇上红莎莎酱，放上撕碎的瓦哈卡奶酪和洋葱碎。趁热马上上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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