酥脆玉米饼铺上醋腌猪蹄、酸奶油和牛油果：醋香酸爽，配菜清新，吃着让人满足。
关于这道菜
猪蹄脆玉米饼（tostadas de pata）是墨西哥平民菜里的经典街头小吃（antojito）：猪蹄慢慢煮到肉和天然胶质都化成软嫩的小块。猪蹄和香草一起煮上好几个小时，拆成丝，再泡进醋腌汁（escabeche）里，醋里有紫洋葱、jalapeño 辣椒、牛至、月桂叶和胡椒。把它铺在酥脆的脆玉米饼（tostada）上，再放上酸奶油、生菜丝、番茄、牛油果和青酱或红酱。口感组合非常精彩：脆饼酥脆，猪蹄软糯带胶质，蔬菜新鲜，牛油果绵密。墨西哥几乎每个市场都能找到这道菜，从简陋的路边摊到开了几十年的家常小馆（fonda）都有。它的味道让人满足，醋腌汁带来酸爽，配菜带来清新。
历史与起源
猪蹄脆玉米饼（tostadas de pata）源于墨西哥把动物每个部位都物尽其用的传统，这一烹饪原则既传承自前西班牙时期的文化，也来自西班牙殖民时期的菜。猪蹄富含胶原蛋白和胶质，几百年来都被视为穷人的食物，但做成醋腌（escabeche）之后，它变成了各阶层都喜爱的菜。醋腌是西班牙人带来的用醋保存食物的技法，它和墨西哥的辣椒、香草融合，创造出了全新的味道。在墨西哥城的市场里，专做猪蹄的脆饼店几十年来不断打磨配方：秘诀在于猪蹄的煮制时间（要软嫩，但不能烂成泥）和醋腌汁的平衡。在瓜达拉哈拉，它配辣炖肉（birria）吃；在米却肯，配超辣的 árbol 干辣椒酱；在北方，则配腌卷心菜（curtido）。传统上它是下午的点心，在 3 点到 7 点之间卖，正是市场上「回锅」（recalentado）的时段。
营养信息 每份
280
热量
18g
蛋白质
28g
碳水化合物
12g
脂肪
4g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
猪蹄用冷水彻底洗净。放进大锅，加没过猪蹄的水、2 瓣大蒜、1 片月桂叶和盐。煮开后转小火，慢煮 3 小时，直到肉非常软烂、很容易脱骨。
💡 用高压锅的话，煮 45 分钟即可。
- 2
捞出猪蹄沥干，放到不烫手。把肉、筋和胶质从骨头上拆下来。切成小块，放进容器里。
- 3
做醋腌汁：在小锅里放醋、剩下的月桂叶、牛至、胡椒粒和剩下的大蒜，加热 5 分钟。稍微放凉。
- 4
把热的醋腌汁浇在猪蹄肉上。加入切成半月形的紫洋葱和切条的 jalapeño 辣椒。拌匀，盖好，冷藏至少 2 小时，最好过夜。
💡 腌得越久，味道越好。
- 5
上桌时，在每块脆玉米饼上铺一大份醋腌猪蹄。放上生菜丝、牛油果片，淋一道酸奶油。按口味配青酱或红酱。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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