不加猪油的玉米面团下锅一炸就鼓成小气球，外脆里软，再铺上慢烤猪肉、腌紫洋葱和牛油果——尤卡坦最经典的街头小吃。
关于这道菜
炸玉米小饼（salbutes）是尤卡坦菜里最具代表性的街头小吃（antojito）之一。它是不夹馅的玉米饼（tortilla），下锅油炸到鼓起来，外酥里软，然后铺上尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）、生菜、番茄、腌紫洋葱和牛油果。
历史与起源
炸玉米小饼（salbutes）是尤卡坦半岛的美食瑰宝之一，深深扎根于玛雅文化。据说它的名字来自玛雅语的「saal」（轻）和「buut」（馅）——可有意思的是，和它的「表亲」炸豆馅玉米饼（panuchos）不同，炸玉米小饼恰恰是不夹馅的。这个区别在尤卡坦饮食里非常重要。 炸玉米小饼的特别之处在于做法：玉米面团（masa）里不加猪油，这样放进热油里一炸，饼就会像气球一样鼓起来，形成外层酥脆、里面柔软蓬松的独特口感。这种口感上的反差，正是炸玉米小饼的招牌。 历史上，炸玉米小饼是梅里达（Mérida）、巴利亚多利德（Valladolid）和坎佩切（Campeche）等城市集市和民间节庆上的食物。卖炸玉米小饼的妇女（salbuteras）在集市和广场上摆摊，现做现卖。每个尤卡坦家庭都有自己的版本，也有让饼完美鼓起来的独门秘诀。 最经典的配料是尤卡坦慢烤猪肉，但也可以配鸡丝、醋腌火鸡（pavo en escabeche）或黑色调味酱炖菜（relleno negro）。用酸橙（naranja agria）腌的紫洋葱是必不可少的配菜，带来酸味和清爽感。如今，炸玉米小饼依然是整个半岛最受欢迎的街头小吃之一，从传统集市到尤卡坦高级餐厅都能见到它的身影。
营养信息 每份
320
热量
14g
蛋白质
32g
碳水化合物
16g
脂肪
4g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把紫洋葱切成细圈，放进碗里，加入苹果醋、一小撮盐和牛至。至少腌 30 分钟。
💡 传统上用的是酸橙（naranja agria）；如果买不到，可以用一半醋加一半橙汁代替。
- 2
准备面团：把玉米面团粉（masa harina）和温水、一小撮盐混合，揉成柔软、好操作、不粘手的面团。
- 3
把面团分成每个约 40 克的小球，用玉米饼压饼器压成直径约 12 厘米的圆饼，比普通玉米饼稍厚一点。
💡 面团里不要加猪油；正是不含油脂的面团，炸的时候才会鼓起来。
- 4
在深锅里把油烧到 180°C。一张一张地炸，小心翻面，炸到饼像气球一样鼓起来。外面要炸得金黄酥脆。
- 5
把炸好的玉米小饼放在厨房纸上沥油。趁它稍微降温的时候，把生菜切丝、番茄切片、牛油果切片。
- 6
组装每个玉米小饼：先铺一层生菜，再放上热乎乎的尤卡坦慢烤猪肉、番茄片、牛油果片，最后顶上腌紫洋葱。
- 7
按口味配上 habanero 辣酱，立刻上桌，这样饼才能保持酥脆。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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