坎佩切小鲨鱼炸豆馅玉米饼（Panuchos Campechanos）

关于这道菜

坎佩切炸豆馅玉米饼（panuchos campechanos）是在玉米饼（tortilla）里夹进黑豆泥（frijoles refritos）和炖小鲨鱼肉（cazón，幼鲨），炸好后铺上醋腌紫洋葱、牛油果、番茄和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）。这是尤卡坦 panuchos 的海边版本：尤卡坦人多用慢烤猪肉（cochinita pibil）或醋腌鸡做馅，而在坎佩切，主角是墨西哥湾盛产的小鲨鱼。做法是把玉米饼表面那层薄皮揭开，做成口袋，填好馅再炸到金黄。它是坎佩切中央市场（Mercado Principal）和海滨大道上的常见小吃，当早餐或随时当点心吃都行。

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   腌紫洋葱：切成细丝，加入酸橙醋、牛至和盐拌匀，至少腌 20 分钟。

   💡 洋葱腌得越久，味道越柔和、越香。

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   把煮熟的小鲨鱼肉（cazón）拆碎。平底锅里煸炒洋葱、大蒜和切碎的 güero 黄辣椒，再加入擦碎或切碎的番茄和鲨鱼肉。用盐、牛至和孜然调味，中火煮 10 分钟。

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   黑菜豆加少许煮豆的汤，捣成浓稠的豆泥，加盐调味。

4. 4

   用手指把每张玉米饼表面那层薄皮揭开，做成口袋（诀窍是趁玉米饼还温热时操作）。

   💡 这一步需要多练习。玉米饼破了也没关系，用豆泥封住就好。

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   在口袋里填一汤匙豆泥和一汤匙炖鲨鱼肉，用力按紧封口。

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   热油下锅，每面炸 2–3 分钟，炸到金黄酥脆。放在厨房纸上吸油。

7. 7

   上桌前铺上腌紫洋葱、番茄片，再按口味撒些切碎的 habanero 辣椒。