尤卡坦炸豆馅玉米饼（Panuchos）：是什么、怎么做

这是什么？

炸豆馅玉米饼（panuchos）是尤卡坦和玛雅半岛最具标志性的街头小吃（antojitos）之一。它用碱法处理过的玉米面团（masa）做成小玉米饼，在平底铁板（comal）上烙的时候会微微鼓起，形成一个气囊。从侧边小心地把气囊划开，填入一层过筛的黑豆泥（加土荆芥 epazote 煮的黑菜豆打成泥）。填好馅的玉米饼放进热猪油或热油里炸到金黄酥脆。炸好后铺上经典配料：手撕的尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）、烤火鸡或烤乳猪，大量哈瓦那辣椒（habanero）腌紫洋葱，生菜丝或卷心菜丝，番茄，牛油果片，再加哈瓦那辣椒辣酱（xnipek 或 kutbil ik）。《拉鲁斯烹饪》（Larousse Cocina）、《PorEsto》和美食网站「直达味蕾」（Directo al Paladar México）都把它记录为半岛的身份象征小吃，与炸玉米小饼（salbutes）和慢烤猪肉塔可（tacos de cochinita）是兄弟。在传统尤卡坦菜的市场、家常小馆（fondas）、简餐店和餐厅里都很常见。

起源与历史

炸豆馅玉米饼起源于尤卡坦玛雅饮食，并受到殖民时期的影响。流传最广的传说把它的发明归于一个外号「唐·乌乔」（Don Hucho）的人：19 世纪中叶，他在梅里达圣伊莎贝尔小教堂（Ermita de Santa Isabel）旁为过路旅人摆食摊，卖填了菜豆的玉米饼，人们便称之为「唐·乌乔的面包」。据说「panucho」一词就来自他的名字，也有人说来自「pan untado」（抹了东西的面包）。20 世纪，炸豆馅玉米饼在梅里达的市场里——尤其是卢卡斯·德·加尔维斯（Lucas de Gálvez）和圣安娜（Santa Ana）市场——成为广受欢迎的小吃。把慢烤猪肉作为主要配料，体现了前西班牙时期的地坑烤（pibil，在地下焖烤）传统和作为玛雅调味料的胭脂树籽（achiote）。最传统的版本用的是尤卡坦过筛黑豆泥——把黑菜豆打成泥再过筛——与墨西哥其他地方常见的豆泥（frijoles refritos）不同。如今，梅里达「玛雅蔬菜」（La Chaya Maya）等尤卡坦菜餐厅的菜单上都有它。

特色食材

用的是新鲜的碱法处理玉米面团，而不是工业玉米面粉，这样玉米饼在铁板上才能顺利鼓起来。做成直径 8-10 厘米、厚 2-3 毫米的小玉米饼，放在烧得很热的铁板上烙——最好是陶制铁板——让中间鼓起一个气囊。一出锅就立刻用锋利的小刀从侧边小心划开，填入尤卡坦过筛黑豆泥（加土荆芥煮熟的黑菜豆，加一点煮豆的汤打成泥，再煮到浓稠）。把开口重新合上，放进热猪油或热油里炸，炸到外面金黄酥脆、里面依然柔软。传统的尤卡坦慢烤猪肉，是把猪肉用胭脂树籽红色调味酱（recado rojo）、酸橙、大蒜、多香果、孜然和尤卡坦牛至腌好，用芭蕉叶包起来，放进地坑烤炉（pib）焖烤几个小时。醋腌紫洋葱的做法是把紫洋葱切细丝，用酸橙汁加哈瓦那辣椒、盐和牛至腌制。趁热上桌，配牛油果片、番茄、生菜和哈瓦那辣椒辣酱（xnipek：番茄、洋葱、哈瓦那辣椒切碎，用酸橙汁拌）。变化版本有：火鸡版、烤乳猪版、坎佩切版。

文化意义

炸豆馅玉米饼是尤卡坦菜谱的支柱之一，与炸玉米小饼和慢烤猪肉塔可一起构成半岛小吃的「三巨头」。尤卡坦菜属于 2010 年列入联合国教科文组织非物质文化遗产的“墨西哥传统饮食”。尤卡坦州旅游促进厅把炸豆馅玉米饼列入官方美食名录和旅游路线。在梅里达的卢卡斯·德·加尔维斯和圣安娜市场，炸豆馅玉米饼摊是城市日常生活的一部分。它也经常出现在州政府的旅游宣传中。在经济上，做炸豆馅玉米饼的女摊主撑起了半岛上数千家小微企业。炸豆馅玉米饼也走出了半岛，在墨西哥其他城市和美国的尤卡坦餐厅都能吃到。

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常见问题

炸豆馅玉米饼和炸玉米小饼有什么区别？

两者都是尤卡坦的炸玉米饼小吃，但并不一样。炸豆馅玉米饼是在油炸之前先往玉米饼里填入尤卡坦过筛黑豆泥，所以里面夹着豆泥，口感更扎实、更扁平。炸玉米小饼（salbut）只是把新鲜玉米饼直接炸到鼓起，事先不填馅，里面是空心的，更轻盈。两者上面都会铺慢烤猪肉或火鸡、醋腌紫洋葱、牛油果和哈瓦那辣椒辣酱。

炸豆馅玉米饼是什么味道？

它有炸玉米饼的酥脆，还有尤卡坦过筛黑豆泥的醇厚——带泥土气息，香浓，带土荆芥的香料味。慢烤猪肉带来胭脂树籽和酸橙那种酸甜带烟熏的风味。腌紫洋葱带来柑橘般的清爽，牛油果顺滑，哈瓦那辣椒则带来浓烈的果香辣味。这是非常尤卡坦的口感和风味组合：外脆里软，最后又辣又酸。

炸豆馅玉米饼怎么吃？

趁热吃，刚炸好就装在平盘里。上面铺手撕的慢烤猪肉（或烤火鸡）、醋腌紫洋葱、生菜或卷心菜、番茄、牛油果片，可以再加哈瓦那辣椒辣酱（xnipek）。可以配尤卡坦青柠汤（sopa de lima）、过筛黑豆泥、洛神花冰饮（agua de jamaica），或者 Montejo、León 这样的尤卡坦啤酒。根据大小用手拿或用叉子吃，一份通常 3-5 个。

炸豆馅玉米饼起源于哪里？

它起源于尤卡坦和玛雅半岛，中心是梅里达。流传最广的传说把它归于 19 世纪中叶在梅里达圣伊莎贝尔小教堂旁摆食摊的「唐·乌乔」（Don Hucho）。据说这个词就来自「pan de Don Hucho」（唐·乌乔的面包）。20 世纪，它在梅里达的市场里定型。如今它是半岛的身份象征小吃，在尤卡坦、坎佩切和金塔纳罗奥随处可见，也传到了墨西哥各地和美国的尤卡坦餐厅。