炸卷饼 chimichanga：起源及与墨西哥卷饼的区别

这是什么？

炸卷饼（chimichanga）是墨西哥西北部墨美菜系最具代表性的菜肴之一：用面粉薄饼（tortilla de harina）包上肉丝、豆泥（frijoles refritos）、奶酪和米饭，卷成一个大号墨西哥卷饼（burrito），再整个放进热油里炸到外皮金黄酥脆，里面的馅依然多汁。上桌时浇上番茄酱汁，配酸奶油、牛油果酱（guacamole）、奶酪碎和生菜，盛在盘子里用刀叉吃。它虽然在亚利桑那州走红，起源却在墨西哥的索诺拉州和美国的图森（Tucson）之间存在争议。各种传说有一点是一致的：它是意外诞生的——一个卷饼不小心掉进了油锅。如今，它是索诺拉—亚利桑那沙漠饮食的标志性菜肴，也遍布全美各地的 Tex-Mex 连锁餐厅。

起源与历史

炸卷饼的起源笼罩在传说之中。流传最广的说法把它归功于亚利桑那州图森查罗餐厅（El Charro Café）的创始人莫妮卡·弗林（Monica Flin），时间约在 1922 年：据家族口耳相传，她不小心把一个卷饼掉进了油锅，为了不在侄女们面前说粗话，脱口喊出了「chimichanga」——一个近似骂人话的委婉说法。另一种说法来自凤凰城的 Macayo's 餐厅，认为它是伍迪·约翰逊（Woody Johnson）在 1946 年发明的。而在索诺拉，人们则主张这道菜是更早、独立出现的：据说当地主妇会把吃剩的卷饼炸一炸，免得浪费。至于「chimichanga」这个名字，索诺拉也有人试图从纳瓦特尔语等角度解释，但并无定论。撇开谁是发明者的争论不谈，这道菜在 20 世纪下半叶已经扎根于索诺拉和亚利桑那共享的沙漠饮食之中，并通过 Chi-Chi's 和 Macayo's 等连锁餐厅在全美流行开来。

特色食材

炸卷饼的基础是一张大号小麦面粉薄饼，这是墨西哥北部的特色，源于索诺拉的小麦传统——17 世纪起，耶稣会传教区就在这里种植小麦。传统内馅是用洋葱、辣椒和香料炖过的牛肉丝或鸡肉丝，做法类似手撕干牛肉（machaca）或烤肉（asada），再加上豆泥、墨西哥红米饭和黄奶酪或奇瓦瓦奶酪（queso Chihuahua）碎。卷的时候要把两头封好，免得油炸时漏馅，然后放进 180°C 的热植物油或猪油里，炸到面饼金黄起泡。馅料的变化还有手撕猪肉（carnitas）、手撕干牛肉、肉末（picadillo），新式做法则有虾、海鲜或蔬菜。经典配菜是牛油果酱、酸奶油、奶酪碎、番茄酱汁或农家莎莎酱（salsa ranchera）以及生菜丝。有些升级版会在上面浇融化的奶酪酱，或用整粒的 bayo 豆代替豆泥。在 Tex-Mex 餐厅里，通常配牛仔菜豆（frijoles charros）和墨西哥式米饭。

文化意义

炸卷饼是墨美菜系（也就是 Tex-Mex）的象征，也是索诺拉和亚利桑那人的地方骄傲。2011 年，亚利桑那州曾有人提议把它定为州食物，但提案并未通过。在以面粉薄饼为主食的索诺拉，炸卷饼与手撕干牛肉、超大号卷饼（burros percheros）和烤牛肉塔可（tacos de carne asada）一起，代表着沙漠饮食的多样与丰盛。在墨西哥以外，炸卷饼通过 Chi-Chi's、Macayo's 和 Don Pablo's 等连锁餐厅走红。有趣的是，漫威角色死侍（Deadpool）让「chimichanga」这个词在漫画和电影迷中家喻户晓。

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常见问题

墨西哥卷饼和炸卷饼有什么区别？

墨西哥卷饼不经油炸，直接吃，面饼柔软，卷着里面的馅。炸卷饼就是同样的卷饼，只不过放进热油里炸到金黄酥脆。可以说，每个炸卷饼都是从卷饼开始的，但不是每个卷饼最后都会变成炸卷饼。

炸卷饼是什么味道？

外层炸过的面粉薄饼酥脆金黄，略带油润，有烤面包的香味。里面的馅滚烫多汁：咸香入味的肉丝、绵密的豆泥和融化的奶酪。浇在上面的酱汁和冰凉的酸奶油则平衡了热度和油腻感。

炸卷饼怎么上桌？

盛在大盘子里，通常浇上热的番茄酱汁或农家莎莎酱，再铺上牛油果酱、酸奶油、奶酪碎和生菜，配墨西哥米饭和豆泥或牛仔菜豆。因为个头大，而且太烫太脆不好用手拿，所以要用刀叉吃。

炸卷饼起源于哪里？

它的起源在墨西哥索诺拉州和美国亚利桑那州图森之间存在争议：索诺拉人说当地早就有把剩卷饼炸来吃的习惯，而图森 查罗餐厅的弗林家族则声称是在 1922 年前后意外发明的。如今，这道菜被视为索诺拉—亚利桑那沙漠饮食的共同遗产，也是墨美饮食传统的一部分。

炸卷饼为什么叫 chimichanga 这个名字？

流传最广的说法把这个名字归功于亚利桑那州图森查罗餐厅（El Charro Café）的莫妮卡·弗林，时间约在 1922 年：卷饼掉进油锅时，她为了不在侄女们面前说粗话，喊出了「chimichanga」，一个近似骂人话的委婉说法。索诺拉也有其他关于词源的民间解释，但都没有定论。

炸卷饼里面有什么？

传统内馅是用洋葱、辣椒和香料炖过的牛肉丝或鸡肉丝，再加上豆泥、墨西哥米饭和黄奶酪或奇瓦瓦奶酪碎。也有手撕猪肉、手撕干牛肉、肉末的版本，新式做法则有虾、海鲜或蔬菜。

炸卷饼怎么炸？

卷的时候把两头封好，免得漏馅，然后放进约 180 °C 的热植物油或猪油里，炸到面粉薄饼外面金黄起泡，里面的馅依然多汁。

哪些食谱可以做炸卷饼？

经典的肉丝豆泥版可以参考本站的炸卷饼（Chimichangas）和牛肉豆泥炸卷饼（Beef and Bean Chimichanga）食谱。馅料变化有用手撕干牛肉做的手撕干牛肉炸卷饼（Chimichangas de Machaca），以及属于新式海鲜版的炸虾卷饼（Chimichanga de Camarón）。如果想吃同样的馅但不油炸，可以从烤肉卷饼（Burrito de Asado）做起。

可以用吃剩的卷饼做炸卷饼吗？

可以，这正是它的起源说法之一：据说在索诺拉，人们会把吃剩的卷饼炸一炸，免得浪费。只要把卷饼两头封好，免得漏馅，再放进约 180 °C 的热油里即可。面粉薄饼外面会炸得金黄起泡，里面的馅依然多汁。

在哪里能吃到炸卷饼？

它是索诺拉和亚利桑那共享的沙漠饮食中的常见菜。图森的查罗餐厅和凤凰城的 Macayo's 一直在争夺发明权。在美国，它还通过 Chi-Chi's、Macayo's 和 Don Pablo's 等连锁餐厅流行开来。