炸奶酪饼（quesadillas fritas）：是什么、馅料与做法

这是什么？

炸奶酪饼（quesadillas fritas）是墨西哥城街头饮食最具代表性的小吃之一：用碱法处理的玉米面团现场手工压成大大的椭圆形饼，塞满传统馅料，比如玉米黑粉菌（huitlacoche）、南瓜花、野菌、土荆芥乳清奶酪（requesón con epazote）、辣酱炖肉丝（tinga）或牛脑，对折成半月形，放进盛着热猪油或热油的砂锅里炸到外皮金黄酥脆，里面的馅料热腾腾、软糯融化。配上洋葱碎、香菜、青酱或红酱，再挤点青柠。在拉古尼利亚（La Lagunilla）、圣胡安（San Juan）、科约阿坎（Coyoacán）、特皮托（Tepito）和哈马伊卡（Jamaica）等市场的摊位，以及每天轮流在墨西哥城各街区出现的无数流动集市（tianguis）摊位上，它都是主角。墨西哥城人（chilango）口中那场永远争不完的“奶酪饼里到底有没有奶酪”的讨论，反映了这种小吃版本之丰富和身份认同之强烈。

起源与历史

炸奶酪饼直接传承自前西班牙时期用碱法玉米面团做的小吃，这种技术在哥伦布到来之前的中部美洲（Mesoamérica）就有记录。quesadilla 这个名字来自西班牙语，是 queso（奶酪）的指小词，最初指对折、夹奶酪的玉米饼。然而在墨西哥中部，尤其是墨西哥城，这个词被泛用来称呼任何对折、夹着炖菜馅的玉米饼，不管有没有奶酪，由此引出了全国最有名的语言和美食之争之一：奶酪饼到底有没有奶酪。殖民时期和 19 世纪的食谱，比如《墨西哥厨师》（El Cocinero Mexicano，1831 年），已经提到了各种馅料的奶酪饼。用猪油炸的版本，即炸奶酪饼，在 20 世纪的墨西哥城市场和流动集市上定型，尤其是在 1950–1980 年代，当时街头小吃迎来了繁荣。蓝玉米面团用碱法处理的黑玉米或蓝玉米做成，是最传统的奶酪饼的特色，味道更醇厚、更有矿物感。用玉米黑粉菌、南瓜花和野菌等传统馅料做的炸奶酪饼，是墨西哥城饮食和雨季的象征，因为这时这些野生食材正当最好的时候。

特色食材

面团可以是白色或蓝色的：蓝色面团用有色品种的碱法玉米做成，最传统，味道更有矿物感。用手压成大的椭圆形饼，约十五到二十厘米，比普通玉米饼（tortilla）稍厚，以便经得住油炸。经典馅料有：玉米黑粉菌，一种长在被感染的玉米穗上的黑色菌类，因味道醇厚、带泥土气息被称为墨西哥鱼子酱；新鲜南瓜花，加洋葱和土荆芥炒；野菌，比如米尔帕阿尔塔（Milpa Alta）的野菌或人工种植的平菇，加洋葱和 serrano 辣椒炒；土荆芥乳清奶酪；炖牛脑；chipotle 辣椒炖鸡肉或猪肉丝（tinga）；压制猪油渣（chicharrón prensado）；土豆辣肠。有些版本还会在馅料旁加瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）。对折成半月形，压紧边缘封口，放进盛着大量热猪油或热油的深砂锅里浸炸，直到均匀上色。配生洋葱碎、新鲜香菜、墨西哥绿番茄青酱或番茄红酱，以及青柠。有些摊位的特色是烤墨西哥绿番茄配 pasilla 干辣椒做的酱。

文化意义

炸奶酪饼是墨西哥城的非物质美食遗产，也是墨西哥城街头文化的象征。它是流动集市、市场和街角风景的一部分，在那里与牧人烤肉塔可（tacos al pastor）和墨西哥粽（tamales）并列为最畅销的小吃。墨西哥城人关于奶酪饼有没有奶酪的永恒争论，在社交媒体和电视节目上广为流传，是全国最具辨识度的文化话题之一。2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产的墨西哥传统饮食，把碱法玉米制品和传统炖菜视为饮食身份的支柱。在经济上，炸奶酪饼养活了一个庞大的网络：传统厨娘、玉米面团生产者、在梅塞德（La Merced）或霍奇米尔科（Xochimilco）等市场卖玉米黑粉菌的商贩、种南瓜花的农妇，以及在米尔帕阿尔塔、米尔昆布雷斯（Mil Cumbres）或墨西哥州等地采野菌的人。

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常见问题

炸奶酪饼和平底锅奶酪饼有什么区别？

平底锅奶酪饼（quesadillas de comal）放在烧热的平底锅（comal）或铁板上干烙，只用很少或不用油，馅料通常是会融化的瓦哈卡奶酪。炸奶酪饼则浸在热猪油或热油里炸，外皮酥脆，面团更厚，馅料多样，比如玉米黑粉菌、南瓜花、野菌或辣酱炖肉丝，可以有奶酪也可以没有。

炸奶酪饼是什么味道？

炸过的面团外皮金黄酥脆，带着碱法玉米醇厚的香气，如果是蓝玉米面团，味道更浓。馅料各有不同：玉米黑粉菌带泥土味，几乎像野生蘑菇和松露；南瓜花清新细腻；野菌肉厚、鲜味足；土荆芥乳清奶酪绵滑，带茴香般的气息。莎莎酱和生洋葱能平衡油腻感。

炸奶酪饼怎么吃？

趁刚炸好、热乎时吃，一份两三个，放在盘子或纸巾上。上面放白洋葱碎、新鲜香菜，按口味加青酱或红酱，再挤点青柠汁。用手拿着吃，小心别烫着。一般配一杯鲜果水，比如米浆（horchata）、洛神花水或罗望子水，早上则配一杯玉米热饮（atole）。

炸奶酪饼起源于哪里？

它起源于墨西哥中部，尤其是墨西哥城，在 20 世纪的市场和流动集市上定型为街头小吃。碱法玉米技术源自前西班牙时期，而用猪油炸的做法则是殖民时期混血文化的产物。它是墨西哥城饮食无可争议的象征，也是墨西哥谷地街头文化的中心。