薄可丽饼包着用土荆芥和奶油炒香的玉米黑粉菌（huitlacoche），铺上奶酪焗烤至金黄。
关于这道菜
薄薄的可丽饼（crepa）里包着用土荆芥（epazote）、poblano 辣椒和墨西哥酸奶油（crema）炒制的玉米黑粉菌（huitlacoche），再铺上奶酪焗烤。这是墨西哥城当代墨西哥菜里的奢华之味。
历史与起源
玉米黑粉菌可丽饼绝佳地体现了 20 世纪的墨西哥菜如何把欧洲的影响（法式可丽饼）与深植于前西班牙时期的食材结合起来，创造出独特而难忘的味道。玉米黑粉菌（huitlacoche，也叫 cuitlacoche）是一种寄生真菌，玉米穗被黑粉菌（学名 Ustilago maydis）感染后，就会在上面长出来。阿兹特克人把它当作珍馐，据说因为它颜色黝黑、形状畸形，在纳瓦特尔语（náhuatl）里用「cuitlatl」（粪便）和「cochtli」（沉睡）来称呼它。虽然直译过来的名字不太开胃，它的味道却极其复杂：带着泥土气息和淡淡的烟熏味，还有玉米和湿润土壤的香气，隐约让人想起欧洲的黑松露。 与可丽饼的融合发生在第二帝国时期（1864—1867 年）：马克西米利安·冯·哈布斯堡和比利时的卡洛塔带来了欧洲厨师，引进了法式烹饪技法。墨西哥城的上流社会接受了这些技法，并用本地食材加以改造，结果诞生了一种讲究的、全新的混血（mestizo）菜系，融合了两种传统的精华。 据说墨西哥城的「避风港」家常小馆（Fonda El Refugio），以及后来传奇的「红衣主教」餐厅（El Cardenal），在 20 世纪下半叶率先把玉米黑粉菌可丽饼提升为高级料理。从那以后，无论在墨西哥国内还是海外，这道菜都成了顶尖当代墨西哥菜餐厅菜单上的必备菜。 这道菜每一步都要用心：可丽饼要薄而均匀，玉米黑粉菌要和土荆芥、辣椒一起好好炒制，最后焗烤时要让奶酪上色，又不能把馅料烤干。
营养信息 每份
340
热量
12g
蛋白质
35g
碳水化合物
18g
脂肪
4g
膳食纤维
590mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做可丽饼：把 2 个鸡蛋、1 杯（240 毫升）牛奶、1/2 杯（120 毫升）小麦面粉和一小撮盐混合，搅成顺滑的面糊。静置 15 分钟。在抹了油的不粘平底锅里煎，每面 1-2 分钟。可以做 8-10 张可丽饼。
💡 面糊的稠度应该像稀奶油一样。
- 2
做馅料：加热 1 汤匙黄油，下切碎的 1/4 个白洋葱和 1 瓣蒜煸炒。加入 1 个烤过并切成条的 poblano 辣椒，炒 3 分钟。
- 3
加入 300 克洗净的玉米黑粉菌（huitlacoche）和 3 枝切碎的土荆芥（epazote），中火炒 10-12 分钟，直到玉米黑粉菌出水、味道浓缩。用盐调味。
💡 新鲜的玉米黑粉菌最好，不过罐头的效果也很好；用之前先沥干。
- 4
取出土荆芥。加入 100 毫升墨西哥酸奶油（crema）拌匀，再煮 3 分钟。馅料要多汁，但不能水汪汪的。
- 5
每张可丽饼包入 2-3 汤匙玉米黑粉菌馅，对折再对折。放进耐热烤盘，淋上更多墨西哥酸奶油，铺上刨碎的瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）或曼彻格奶酪（queso manchego）。放入 180°C 的烤箱焗 10 分钟，趁热上桌。
💡 可以用南瓜花和香菜装饰。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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