玉米面团包上土荆芥炒玉米黑粉菌，菌香浓郁，是墨西哥中部的经典馅饼，55 分钟就能做好。
关于这道菜
用玉米面团（masa）包入和土荆芥（epazote）、辣椒、洋葱一起炒制的玉米黑粉菌（huitlacoche）。这种长在玉米上的菌被称为「墨西哥松露」，做成馅饼（empanada）是它最喜庆的吃法。
历史与起源
玉米黑粉菌（huitlacoche，学名 Ustilago maydis）在国际上被称为「墨西哥松露」或「阿兹特克鱼子酱」。它是一种寄生菌，会在雨季感染玉米棒，把玉米粒变成蓝黑色的海绵状组织，味道带着泥土气息，鲜味十足，层次复杂。在许多国家，它被视为必须清除的农业病害；在墨西哥，它却是珍贵的食材，据说已有 3000 年的食用历史。 据说阿兹特克人用纳瓦特尔语（náhuatl）把这种菌叫作 cuitlacochi，在前西班牙时期就很爱吃。16 世纪记录纳瓦文化的方济各会修士贝尔纳迪诺·德·萨阿贡（fray Bernardino de Sahagún）也提到过玉米黑粉菌，据说把它记为一种用辣椒和土荆芥烹制的珍贵食物。这种菌和其他应季的野生食材一起，出现在阿兹特克首都特诺奇蒂特兰（Tenochtitlán）的集市上。 墨西哥的玉米黑粉菌季节是六月到九月，雨水让它在中部地区的玉米田里大量生长，尤其是墨西哥州、普埃布拉、特拉斯卡拉州（Tlaxcala）和伊达尔戈州（Hidalgo）。如今，一些农民还会特意给玉米棒接种孢子，以提高产量。 玉米黑粉菌馅饼是用这种食材做的最喜庆的菜之一。玉米面团（masa）和做奶酪饼（quesadilla）的面团是近亲，包住用土荆芥和辣椒炒香的玉米黑粉菌，菌子浓烈的泥土香和玉米面团的清甜形成鲜明对比。
营养信息 每份
310
热量
9g
蛋白质
42g
碳水化合物
13g
脂肪
5g
膳食纤维
490mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先炒玉米黑粉菌：把 1/2 个洋葱和 2 瓣大蒜切碎，用 2 汤匙油煸炒。加入 400 克玉米黑粉菌（huitlacoche，新鲜或罐装都可以）、2 枝土荆芥（epazote）、1 个切碎的 serrano 辣椒和盐。中火炒 15 分钟，炒到收干。
💡 新鲜的玉米黑粉菌更香，不过罐装的效果也不错。
- 2
和面团：把 500 克碱法处理（nixtamal）过的玉米面团粉、1 茶匙盐和适量温水（约 350 毫升）混合，揉成柔软好操作的面团。
- 3
把面团分成 12 份。每份夹在两层塑料袋之间，用玉米饼压饼器或擀面杖压成直径 12 厘米的圆片。
💡 塑料袋可以防止面团在压的时候粘住。
- 4
在每张面片偏离中心的一侧放 1-2 汤匙炒好的玉米黑粉菌。对折成半月形，用叉子压紧边缘封好。
💡 一定要把边缘封紧，免得馅漏出来。
- 5
平底铁锅（comal）上滴几滴油，用中火把馅饼每面烙 4-5 分钟，烙到金黄并带有焦斑。配墨西哥青酱（salsa verde）和墨西哥酸奶油（crema）食用。
💡 也可以放进热油里，每面炸 2-3 分钟。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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