玉米面团包入青莫莱酱拌鸡丝，炸得金黄酥脆，满口香草清香，是瓦哈卡最具代表性的街头小吃之一。
关于这道菜
用玉米面团（masa）包入拌了青莫莱酱（mole verde）的鸡丝，下锅炸到金黄酥脆。这是一道味道浓烈、传承前西班牙时期饮食的瓦哈卡街头小吃（antojito）。
历史与起源
青莫莱馅饼（empanadas de verde）是瓦哈卡最具代表性的街头小吃之一，发源于瓦哈卡中部谷地（Valles Centrales），据说渊源可以追溯到前西班牙时期。名字里的「绿」（verde）指的是馅里的青莫莱酱（mole verde）：用土荆芥（epazote）、圣叶（hierba santa）和香菜等新鲜香草，配上墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒做成。在瓦哈卡的市场里，尤其是「11月20日」市场（Mercado 20 de Noviembre）和中央批发市场（Mercado de Abastos），青莫莱馅饼是绝对的主角：萨波特克妇女在芭蕉叶上用手捏出馅饼，再放进抹了油的平底铁锅（comal）里现炸，炸出酥脆的外壳，一口咬下，露出湿润芳香的馅料。面团用的是碱法处理（nixtamal）的玉米面团，和做玉米饼的一样，只是压得稍厚一些，好包住馅料不破。传统上馅料是拌了青莫莱酱的鸡丝，也有腌晒牛肉（tasajo）、瓦哈卡奶酪（quesillo）或炸蚱蜢（chapulines）的版本。封口手法很特别：把面皮对折成半月形，用手指压紧边缘。在瓦哈卡，它被当作一顿丰盛的早餐，或是让人暖心的下午茶点。
营养信息 每份
320
热量
14g
蛋白质
28g
碳水化合物
18g
脂肪
3g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把鸡胸肉放进加了盐、洋葱和大蒜的水里煮熟（20 分钟）。撕成丝，留下鸡汤备用。
- 2
做青莫莱酱（mole verde）：把墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒煮熟，加土荆芥（epazote）、圣叶（hierba santa）、香菜和少许鸡汤，用搅拌机打匀。
- 3
锅里放 1 汤匙油烧热，倒入青酱炒熟，加盐调味，煮 10 分钟。和鸡丝拌匀。
💡 酱汁要稍微收稠，才不会从馅饼里流出来。
- 4
做面团：把玉米面和温水、盐、1 汤匙猪油混合，揉到柔软好操作。
- 5
把面团搓成小球，每个放在塑料膜上压成圆片。中间放 1 大汤匙馅料。
- 6
对折成半月形，用手指压紧边缘封口。放进热油里炸到两面金黄。
💡 馅别放太多，否则炸的时候会裂开。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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