芭蕉叶包着黄莫莱酱鸡肉馅，瓦哈卡菜的骄傲，是当地市场上最受欢迎的早餐之一。
关于这道菜
瓦哈卡黄莫莱墨西哥粽（tamales de amarillo）是瓦哈卡美食中的瑰宝：柔软的玉米面团（masa）用芭蕉叶包裹，里面是裹满黄莫莱酱（mole amarillo）的鸡肉。黄莫莱是瓦哈卡七大莫莱中极具代表性的一种，颜色鲜亮，用 chilhuacle 黄干辣椒或 costeño 干辣椒、番茄、墨西哥绿番茄（tomatillo）和圣叶（hierba santa）做成。圣叶带来一股花香，加上深沉的香料味，在墨西哥独一无二。
历史与起源
黄莫莱酱（mole amarillo）是瓦哈卡七大莫莱之一，瓦哈卡也因此以「七大莫莱之乡」闻名世界。黑莫莱（mole negro）浓稠而颜色深暗，黄莫莱则不同，它的特点是浓郁的金黄色——来自 chilhuacle 黄干辣椒或 costeño 干辣椒——以及圣叶（hierba santa）的运用。圣叶是原产墨西哥的芳香植物，带有茴香般的花香，多生长在温暖湿润的地区。很多瓦哈卡墨西哥粽（tamales）和墨西哥中部的不同，用芭蕉叶而不是玉米苞叶包裹，风味和口感因此完全不一样：面团更湿润，带一点淡淡的植物清香，馅料在蒸的过程中也能保持多汁。在瓦哈卡的市场里，尤其是瓦哈卡城著名的「11月20日」市场（Mercado 20 de Noviembre），黄莫莱墨西哥粽是最受欢迎的早餐之一，配一杯热腾腾的瓦哈卡热巧克力。这道菜承载着几百年的烹饪传统：前西班牙时期的饮食，与从殖民时期一路演变至今的手法和风味融合在一起。
营养信息 每份
420
热量
22g
蛋白质
52g
碳水化合物
14g
脂肪
5g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做黄莫莱酱：把 chilhuacle 黄干辣椒或 guajillo 干辣椒去掉筋和籽，用热水泡 20 分钟。番茄、墨西哥绿番茄（tomatillo）、大蒜和洋葱放在平底铁锅（comal）上干烙，烙到表皮充分焦黑。
- 2
把泡好的辣椒和烙过的番茄、墨西哥绿番茄、大蒜、洋葱、孜然和圣叶一起打成酱。锅里烧热油，中大火把酱倒进去炒，不停翻动 10 分钟，炒到颜色变深。
- 3
往莫莱酱里加入鸡高汤，放进煮熟撕好的鸡肉，加盐调味。中火再煮 15 分钟。取一点玉米面团用少量凉高汤化开，倒进莫莱酱里，让酱汁稍微变稠。
- 4
做粽子面团：把做墨西哥粽用的玉米面团和猪油、温热的鸡高汤、盐混合，揉成不粘手的柔软面团。搅打 10 分钟，或者打到揪一小块放进水里能浮起来。
- 5
把芭蕉叶放在明火上，每面燎 10 秒，让叶子变软。中间放一份面团，加上黄莫莱鸡肉馅，把叶子折起来包紧。
- 6
把墨西哥粽竖着码进墨西哥粽蒸锅（tamalera）里，锅底放水。上面盖上剩下的芭蕉叶，盖好锅盖。蒸 90 分钟，每 30 分钟检查一次水量。面团能轻松和叶子分开，就说明蒸好了。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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