只用鸡蛋、面粉和糖，靠打发蛋白撑起来的殖民时期海绵蛋糕：陶模里抹上猪油，烤出金黄外皮，瓦哈卡和韦拉克鲁斯的老味道。
关于这道菜
侯爵蛋糕（marquesote）是一种松软轻盈的海绵蛋糕，源自殖民时期，一般认为从 17 世纪起就在瓦哈卡和韦拉克鲁斯制作。它的特点是用抹了猪油的陶模烘烤，烤出金黄的外皮和独特的风味。原料只有鸡蛋、小麦粉或玉米粉和糖，简单得出奇，但要烤出那种轻盈蓬松的口感，靠的是手法。它可以当甜点、下午茶点（merienda），也会出现在宗教仪式上。
历史与起源
侯爵蛋糕（marquesote）是墨西哥东南部糕点传统中最有代表性的殖民时期甜点之一，在瓦哈卡和韦拉克鲁斯尤其深入人心。它的名字来自「侯爵」（marqués），但具体指谁，历史学家并无定论：有人说是「山谷侯爵」（Marqués del Valle），也就是领地覆盖墨西哥南部大片土地的埃尔南·科尔特斯（Hernán Cortés）；也有人说是另一位在宴会上让这道甜点流行起来的殖民时期贵族，这些说法都难以考证。一般认为它诞生于殖民早期，当时修道院和大户人家的厨房开始把西班牙的海绵蛋糕技法与玉米粉等本地食材结合起来。瓦哈卡版本的特色是用陶模烘烤：陶模传热均匀、缓慢，让蛋糕平稳地膨起来，又不会太快上色。如今，侯爵蛋糕主要出现在瓦哈卡、特万特佩克（Tehuantepec）和韦拉克鲁斯的手工市集和传统面包房里，被当地人视为饮食传统的一部分。
营养信息 每份
210
热量
5g
蛋白质
34g
碳水化合物
6g
脂肪
0.5g
膳食纤维
120mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
烤箱预热到 180°C。在陶模（或直径 22 厘米的圆形蛋糕模）里厚厚地抹一层猪油，再撒上一层面粉，防止蛋糕粘模。
- 2
把蛋黄和蛋白分开。蛋白加一小撮盐，打发到硬性发泡。放在一旁备用。
- 3
另取一个大碗，把蛋黄和糖一起打到颜色发白、蓬松（5-7 分钟）。加入香草精和青柠皮屑或橙皮屑。
- 4
把面粉和泡打粉一起筛到打好的蛋黄糊上，用翻拌的手法拌匀。再把打发的蛋白分三次加入，每次都轻轻翻拌，以免消泡。
- 5
把面糊倒进准备好的模具里。烤 30-35 分钟，直到插入牙签拔出来是干净的、表面金黄。出炉后放凉 10 分钟再脱模。上桌前撒上糖粉。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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