瓦哈卡冰淇淋店的招牌口味：牛奶和糖慢熬到焦糖色再冻成冰淇淋，香浓绵密，60 分钟完成。
关于这道菜
焦牛奶冰淇淋（nieve de leche quemada）是一款用焦糖化牛奶做的手工冰淇淋，是瓦哈卡冰淇淋店的招牌。它带着烘烤牛奶焦糖的香味，口感绵密，是瓦哈卡冰淇淋传统中最具代表性的口味之一。
历史与起源
焦牛奶冰淇淋是瓦哈卡著名冰淇淋店（nevería）里最有代表性的口味之一。这种手工冰淇淋的传统可以追溯到 19 世纪，如今让瓦哈卡城成了墨西哥手工冰淇淋爱好者必去的地方。瓦哈卡的中央广场（Zócalo）和步行街两旁满是冰淇淋店，提供几十种独特口味：仙人掌果（tuna）、墨西哥山楂（tejocote）、梅斯卡尔酒（mezcal）、墨西哥柱状仙人掌果（pitaya）、马梅果（mamey），而瓦哈卡人最爱的口味之一就是焦牛奶。所谓焦牛奶，其实是焦糖化的牛奶：全脂牛奶加糖长时间熬煮，不停搅拌，糖自然焦糖化，牛奶变成深琥珀色，带着浓郁的烤牛奶焦糖味，几乎有点羊奶焦糖酱（cajeta）的风味。这种焦糖底料放凉后，就成了冰淇淋的基底。瓦哈卡冰淇淋（nieve）的传统口感和工业冰淇淋不同：更密实、更绵滑，冰晶更细，这是因为冷冻时要在金属桶（garrafa）里不停搅动。瓦哈卡的手工冰淇淋店至今仍在用装着冰和盐的金属桶，这个方法已经传承了好几代人。在家做焦牛奶冰淇淋需要耐心，但成品风味非凡，抓住了瓦哈卡甜品的灵魂。
营养信息 每份
220
热量
6g
蛋白质
28g
碳水化合物
10g
脂肪
0g
膳食纤维
80mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
在厚底锅里倒入牛奶和糖，中火加热，搅拌到糖溶化。再把火稍微调大，用木勺不停搅拌着煮。
💡 用厚底锅，免得真的烧焦（会发苦）。
- 2
继续边煮边搅 30-35 分钟。液体会慢慢变稠，颜色转为金黄的琥珀色，这就是乳糖和糖自然焦糖化的过程。
💡 看到液体微微粘锅、呈蜂蜜色时就好了。
- 3
加入打发用淡奶油和香草，搅匀后离火。先在室温下放凉，再放冰箱冷藏至少 2 小时，直到完全冰凉。
- 4
把冰凉的奶浆倒进冰淇淋机，按说明书操作（20-25 分钟）。没有冰淇淋机的话，就倒进金属容器放进冷冻室，每 45 分钟用叉子搅拌一次，持续 4 小时。
- 5
移到密封容器里，再冷冻至少 2 小时让它变硬。吃之前 5 分钟从冷冻室拿出来，稍微回软。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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