瓦哈卡烟熏辣椒黑莎莎（Salsa de Pasilla Oaxaqueño）

关于这道菜

这是一款黝黑、烟熏味浓郁的莎莎酱（salsa），用瓦哈卡 pasilla 干辣椒（pasilla oaxaqueño，也叫 pasilla mixe）、烤番茄和直火烤过的大蒜做成。它是瓦哈卡（Oaxaca）的「万能酱」，可以用来做辣椒卷饼（enchiladas）、大玉米饼（tlayuda）、小玉米厚饼（memelitas），也可以配烤肉。

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   把瓦哈卡 pasilla 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上，中火每面烘 20 秒，烘到散发香气。去掉蒂和籽（喜欢辣的话可以留一些籽）。

   
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   把辣椒放进热水里泡 15 分钟，泡到吸饱水、变软。

   
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   把番茄和蒜瓣直接放在平底铁锅上，或放进烤箱用上火烤，烤到表皮充分焦黑、布满黑斑。正是这一步的直火炙烤（tatemado）赋予了酱汁深度。

   
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   把沥干的辣椒和烤好的番茄、大蒜、洋葱、高汤一起放进搅拌机。先用低速打。不要打过头——酱要保留一点粗颗粒。

   
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   在砂锅里用大火把油烧热。油冒烟时，一口气倒入酱汁（小心油溅）。转中大火，不停搅拌，炒 8-10 分钟，直到酱汁颜色变深、变稠。

   
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   加盐调味。酱汁应该浓稠、颜色深、香气十足。装进玻璃瓶冷藏，可保存 1 周。