用 chilhuacle 黑干辣椒和巧克力熬成，是瓦哈卡众多莫莱酱中工序最复杂、风味最深邃的一款。
关于这道菜
黑莫莱酱（mole negro）被誉为瓦哈卡七大莫莱酱（mole）之王，也是墨西哥菜里工序最复杂的菜肴之一。它深黑的颜色来自几乎烤焦的 chilhuacle 黑干辣椒。一锅要用 30 多种食材，做完可能要花上一整天。在瓦哈卡，它是盛大节庆上才会端出来的大菜。
历史与起源
黑莫莱酱是瓦哈卡七大神圣莫莱酱（mole）中无可争议的王者，也是全世界最复杂的菜肴之一：要用 30 多种食材，制作可能耗时一整天。它那深沉的黑色来自一种独特的技法：chilhuacle 黑干辣椒要刻意烤到几乎炭化，玉米饼（tortilla）也要彻底烧焦——换在别的菜里，这简直就是烹饪事故。chilhuacle 辣椒是瓦哈卡卡尼亚达地区（La Cañada）的特有品种，世界上别处都没有种植，所以离开原产地，这道莫莱酱几乎无法复刻。它只在最重要的节庆上制作：婚礼、乡村节庆的主办（mayordomía）以及亡灵节（Día de Muertos）。在这些场合，用黑莫莱酱款待整个社区，既是荣耀，也是一份神圣的责任。2010 年，以莫莱酱为最高代表的墨西哥传统美食被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录。
营养信息 每份
462
热量
24g
蛋白质
48g
碳水化合物
18g
脂肪
4g
膳食纤维
1017mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把火鸡或鸡肉放进水里，加洋葱、大蒜、盐和香草束一起煮，火鸡煮 45 分钟，鸡肉煮 35 分钟。煮好的高汤和肉块分别留出备用。
- 2
所有辣椒去筋去籽。把 chilhuacle 黑干辣椒放在平底铁锅（comal）上中火烘烤，直到几乎烤焦、表皮完全变黑。这一步是黑莫莱酱颜色的关键。其余的辣椒烘得轻一些即可。
💡 chilhuacle 黑干辣椒是黑莫莱酱的灵魂。和其他莫莱酱不同，它要刻意烤焦。香气要浓烈，但不能发苦发呛。
- 3
把玉米饼（tortilla）直接放在明火上烧，直到完全变黑炭化。把所有辣椒和烧焦的玉米饼一起泡在热水里 30 分钟。
- 4
在平底铁锅上分别烘香白芝麻、杏仁、花生、碧根果和葡萄干。大蕉和蛋黄面包（pan de yema）用猪油煎至金黄。
- 5
把番茄、墨西哥绿番茄（tomatillo）、洋葱和蒜瓣放在平底铁锅上烙熟。牛油果叶放在锅上每面烘 10 秒。
💡 烘过的牛油果叶有一种独特的茴香味，不要用别的东西代替。
- 6
把香料（肉桂、多香果、丁香、孜然、牛至、百里香、马郁兰）放在干锅里小火烘 2 分钟。
- 7
用火鸡高汤分批把所有材料打成泥：辣椒和烧焦的玉米饼、种子和坚果、大蕉和面包、番茄和香料。每一批都用力压着过筛。
- 8
大锅里放猪油，中大火烧热。倒入全部酱汁，不停搅拌着炒 20 分钟。
- 9
加入瓦哈卡巧克力、白糖和 3 杯（720 毫升）高汤。转最小火煮 1 小时，每 5 分钟搅一次。煮好的莫莱酱应该非常浓稠、颜色乌黑。
💡 传统黑莫莱酱需要耐心地不断搅拌。不要走开，否则锅底会糊。
- 10
等莫莱酱表面渗出一层油、质地变得浓稠时，尝尝咸淡补盐，放入肉块，再煮 20 分钟。
- 11
装盘，浇满黑莫莱酱，撒上烘香的白芝麻。配白米饭和玉米饼一起享用。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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