希科莫莱酱（Mole de Xico）

历史与起源

希科莫莱酱是墨西哥美食中最独特、最复杂的莫莱酱（mole）之一，发源于韦拉克鲁斯州（Veracruz）中部山区风景如画的希科（Xico）小镇，距离哈拉帕（Xalapa）约 20 公里。这款莫莱酱被视为韦拉克鲁斯州饮食遗产的一部分。它和墨西哥中部那些著名的莫莱——普埃布拉莫莱（mole poblano）、瓦哈卡黑莫莱（mole negro）、小红莫莱（coloradito）——的区别在于：用炸大蕉来增稠，并以 mulato 和 ancho 干辣椒为主，赋予酱汁独一无二的深沉色泽和浓郁层次。 希科小镇的饮食历史和它的文化历史一样丰富：据说小镇在西班牙人到来之前由托托纳克人（totonacas）建立，至今保留着民间厨娘的传统，她们按照母女口耳相传的配方制作希科莫莱酱，代代相承。每家都有自己的变化，辣椒的比例、巧克力的用量和辅料各不相同：有人加烤番茄，有人除了大蕉还加塔巴斯科香蕉（plátano tabasco），也有人加花生或烘香的芝麻。 所有版本的共同点，是一套古老的烘烤与油炸技法：辣椒、香料、种子、大蕉，每一样都分别烘烤或油炸，再一起研磨，激发出只有这种干热处理才能产生的风味。板状黑巧克力——最好是希科本地或索科努斯科（Xoconusco）出产的优质巧克力——带来苦味，平衡大蕉和香料的甜。 希科莫莱酱主要浇在鸡肉和火鸡上，也是小镇七月主保圣人节庆的必备菜：节庆期间（7 月 25 日前后），全镇的人都会走上街头参加庙会，其中包括传统的牛仔竞技（jaripeo）。能在镇上任何一户人家讨到一锅希科莫莱酱，是一份值得记一辈子的荣幸。