小海岸风味的红莫莱酱，以 costeño 干辣椒、芝麻和香料为主，味道浓烈、辣得过瘾。
关于这道菜
来自小海岸（Costa Chica）的格雷罗红莫莱酱（mole rojo）是一种和普埃布拉莫莱（mole poblano）不同的「母酱」：更干、更辣，主角是 costeño 干辣椒。红色的 costeño 干辣椒是瓦哈卡和格雷罗特有的辣椒，能带来鲜亮的橙朱红色和带果香的辣味，几乎无可替代。它和烘香的芝麻、香料、番茄一起，做成一款野性十足的莫莱，浇在鸡肉或猪脊骨上，配白米饭和黑菜豆食用。
历史与起源
格雷罗州的小海岸（Costa Chica）是从阿卡普尔科一直延伸到瓦哈卡州边界的一条沿海地带，也是非裔墨西哥文化的土地：殖民时期被贩运来的黑奴后代在这里形成了黑人社区，又与阿穆斯戈人、米斯特克人和特拉帕内克人融合在一起。这种融合造就了墨西哥独一无二的菜系，当地特有的辣椒——costeño 干辣椒、瓦哈卡 pasilla 干辣椒、chilhuacle 干辣椒——成了各种莎莎酱（salsa）和莫莱酱（mole）的主角，味道独树一帜。小海岸的格雷罗红莫莱就是几个世纪以来这种边地厨房的结晶：比普埃布拉莫莱更粗犷，不放巧克力，辣得实在，颜色随辣椒的搭配从橙色到鲜红不等。它尤其会在婚礼、十五岁成人礼（quinceañera）、亡灵节（Día de Muertos）以及狂欢节星期二时制作，那时非裔墨西哥社区会伴着 chilena 音乐、吃着莫莱一起庆祝。
营养信息 每份
450
热量
35g
蛋白质
25g
碳水化合物
22g
脂肪
4g
膳食纤维
820mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 costeño 干辣椒和 guajillo 干辣椒去筋去籽，放在干的平底铁锅（comal）上每面烘 30 秒，再用热水泡 20 分钟。沥干，泡辣椒的水留着备用。
- 2
在干锅里把芝麻烘到金黄，盛出备用。接着在同一口锅里把大蒜和洋葱烤到表面焦黑。
- 3
把番茄放在铁锅上烤到表皮充分焦黑。把泡好的辣椒和番茄、大蒜、洋葱、一半芝麻、孜然、丁香、胡椒、百里香、牛至，以及过滤后的泡辣椒水一起放进搅拌机，打成顺滑的酱汁。
- 4
在大锅里大火把猪油或植物油烧到冒烟。把酱汁过筛倒入锅中，不停搅动炒 15 分钟，炒到酱汁变浓、油浮上表面。
💡 这是最关键的一步：莫莱一定要炒透，才能去掉生味。
- 5
一点点加入鸡汤，边加边不停搅拌。转中火再煮 30 分钟，酱汁应该是浓稠的状态。
- 6
把鸡肉或猪肉放进加了洋葱、大蒜和盐的水里煮到软嫩。把肉放进莫莱里，再煮 15 分钟让它吸饱味道。
- 7
盛在深盘里，配白米饭和菜豆。把剩下的芝麻撒在上面点缀。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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