普埃布拉莫莱酱（Mole Poblano）

关于这道菜

普埃布拉莫莱酱（mole poblano）是墨西哥菜最具代表性的一道，也是普埃布拉人的骄傲。这款复杂的酱汁融合了 20 多种食材，包括 mulato、ancho 和 pasilla 干辣椒、巧克力、香料、坚果和种子。传统上浇在火鸡或鸡块上，是隆重节庆时才会做的大菜。

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   鸡块放进水里，加洋葱、大蒜、盐和香草束，煮 35 分钟。鸡汤和鸡块分别留出备用。

   
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   所有辣椒（mulato、ancho、pasilla 和 chipotle）都去筋去籽。放在干的平底铁锅（comal）上中火烙，用铲子压一压，每面 20-30 秒。再用热水泡 25 分钟。

   

   💡 不同品种的辣椒厚薄不一，要分开烙。千万别烙焦，否则莫莱酱会发苦。

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   用同一口锅，中小火把杏仁、花生、芝麻和葡萄干分别焙一下，每样 2-3 分钟，焙到微微上色。

   
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   熟透的大蕉切片，用少许猪油煎到两面金黄。再用锅里剩下的油，把玉米饼和干的墨西哥白面包（bolillo）炸到酥脆、颜色变深。

   
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   番茄、洋葱和大蒜放在平底铁锅上烙 10 分钟，烙到变软。

   
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   分批用搅拌机打碎：先打泡好的辣椒，加一部分鸡汤；再打焙过的坚果和种子；然后是炸好的大蕉、玉米饼和面包；最后把烙过的番茄和香料（肉桂、胡椒、丁香、茴芹籽、孜然）一起打。全部过筛。

   

   💡 每一批都要充分搅打 2-3 分钟。打得不够细的莫莱酱口感会发沙。

7. 7

   取一口厚底大锅，中大火把猪油烧热。把过筛后的酱一次性全部倒进去（会剧烈翻滚）。不停搅拌 15 分钟。

   
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   加入掰成小块的墨西哥巧克力、糖和 2 杯（每杯 240 毫升）鸡汤。转最小火煮 45 分钟，每 5 分钟搅一次，防止粘锅底。

   

   💡 莫莱酱应该轻轻冒泡。如果往外溅，说明火太大了。

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   当锅边开始析出油、酱汁浓稠到能挂在勺背上时，就煮好了。尝一下，再调整咸、甜和辣度。

   
10. 10

    把鸡块放进莫莱酱里，再煮 15 分钟，让鸡肉充分入味。

    
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    鸡块装盘，浇满莫莱酱，撒上焙香的芝麻。配墨西哥红米饭和玉米饼一起吃。

    

    💡 莫莱酱隔天吃更香。可以提前一天把酱做好，吃之前再加热。