南瓜籽加香菜、土荆芥、圣叶等一大把香草打成碧绿的酱：瓦哈卡七大莫莱里最清新的一款，配鸡肉正好。
关于这道菜
青莫莱酱（mole verde）是一道源自前西班牙时期的菜，把新鲜香草、南瓜籽和青辣椒组合在一起，做成色泽鲜亮、香气扑鼻的酱汁。它是瓦哈卡七大莫莱之一，普埃布拉和墨西哥州也有人做。通常浇在鸡肉或猪肉上，配菜豆馅墨西哥粽（tamal）一起吃。
历史与起源
青莫莱（mole verde）很可能是墨西哥最古老的莫莱，根源可以追溯到前西班牙时期：当时中美洲（Mesoamérica）的人们把南瓜籽和野生香草、墨西哥绿番茄（tomatillo）、青辣椒一起，放在火山岩做的石磨（metate）上研磨。它是瓦哈卡七大传统莫莱之一，普埃布拉、特拉斯卡拉和墨西哥州也有人做，各地用的香草各有不同。它鲜亮的绿色来自香菜、土荆芥（epazote）、圣叶（hierba santa）、欧芹、萝卜叶和生菜的组合——简直是把一整座菜园打成了酱，也让它成为所有莫莱里最清新、最芳香的一款。在瓦哈卡，传统上配菜豆馅墨西哥粽（tamal）和玉米面小团子（chochoyotes）；在普埃布拉，则浇在鸡肉上配白米饭。还有一个有趣的事实：瓦哈卡的考古发掘中出土过距今 10000 多年的南瓜籽，南瓜因此被认为是美洲最早被驯化的作物之一。
营养信息 每份
480
热量
30g
蛋白质
42g
碳水化合物
22g
脂肪
5g
膳食纤维
820mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
鸡肉放进水里，加洋葱、大蒜和盐煮 35 分钟。高汤和鸡块留着备用。
- 2
南瓜籽放在干的平底铁锅（comal）上，用中小火烘 5-7 分钟，不停翻动，直到鼓起、变成金黄色。
💡 烘的时候南瓜籽会噼啪作响，这就说明烘好了。
- 3
把墨西哥绿番茄（tomatillo）、serrano 辣椒和 jalapeño 辣椒煮 10 分钟，煮到变软。
- 4
把烘好的南瓜籽和绿番茄、辣椒、香菜、欧芹、土荆芥（epazote）、圣叶（hierba santa）、生菜叶、萝卜叶、洋葱、大蒜，加 1 杯（240 毫升）高汤一起放进搅拌机，充分打 3 分钟。
💡 鲜亮的绿色全靠新鲜香草。不要煮太久，否则会失去颜色。
- 5
把酱汁过筛，用勺子按压，挤出所有汁液，滤掉南瓜籽的残渣。
- 6
把香料（孜然、多香果、丁香）放在干的平底铁锅上烘 2 分钟，加少许高汤打碎，过筛后倒进青酱里。
- 7
锅里放猪油，中大火烧热。倒入青酱，不停搅拌，炒 10 分钟，炒到颜色变深。
- 8
加入 2 杯（480 毫升）高汤，小火煮 25 分钟。酱汁应该变稠，呈浓郁的绿色。
- 9
放入鸡块，小火再煮 15 分钟。
- 10
鸡肉浇上青莫莱上桌。配白米饭、菜豆馅墨西哥粽和玉米饼（tortilla）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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