大粒白玉米配鸡肉、南瓜籽和青辣椒熬成的格雷罗风味青玉米汤（pozole verde），汤色碧绿、香气浓郁。
关于这道菜
格雷罗青玉米汤（pozole verde guerrerense）是一道料足味浓的大粒白玉米（maíz pozolero）鸡肉汤。南瓜籽磨成的酱、serrano 辣椒、圣叶（hierba santa）和土荆芥（epazote）一起，给了它标志性的绿色。
历史与起源
格雷罗州的青玉米汤（pozole verde）根植于阿兹特克人和纳瓦人的前西班牙时期祭祀传统。和在哈利斯科流行开来的红玉米汤、以及白玉米汤不同，格雷罗青玉米汤保留了前西班牙时期以植物为底的做法：用烤香后磨碎的南瓜籽打底。南瓜籽营养价值高，对中美洲（Mesoamérica）各民族来说是神圣的食材，带有祭祀的象征意义。格雷罗青玉米汤的绿色酱底，是把磨碎的南瓜籽和 serrano 辣椒、圣叶（hierba santa）、墨西哥绿番茄（tomatillo）、土荆芥（epazote）、香菜混合在一起，做成浓稠芬芳的酱，再融进鸡汤里，汤中早已漂着开了花的大粒白玉米（maíz cacahuazintle）。在塔斯科、奇尔潘辛戈和阿卡普尔科，每到 9 月 15 日的节庆，青玉米汤都是主角，凌晨时分要端出成千上万份来庆祝独立。格雷罗传统的配料有脆玉米饼（tostada）、干牛至、洋葱、青柠，有些版本还会加炸猪皮（chicharrón）和牛油果。同一个州里就有这么多种做法，足见格雷罗饮食的丰富，这个州为塑造墨西哥的饮食身份作出了巨大贡献。
营养信息 每份
360
热量
32g
蛋白质
28g
碳水化合物
14g
脂肪
6g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
前一晚把大粒白玉米（maíz pozolero）用冷水泡上。第二天沥干，换清水煮 60 分钟，直到玉米粒像花一样爆开。
💡 玉米煮透是这道汤的根本：每一粒都要完全开花。
- 2
把鸡肉和一半的洋葱、2 瓣大蒜、盐一起加水煮 30 分钟。捞出鸡肉撕成丝，鸡汤留着备用。
- 3
南瓜籽放在不放油的平底铁锅（comal）上烤到微微金黄。然后和 serrano 辣椒、墨西哥绿番茄（tomatillo）、圣叶（hoja santa）、土荆芥（epazote）、香菜以及剩下的洋葱一起打成酱。
- 4
把绿酱过筛，倒进热油里炒 5 分钟，直到颜色变深、稍微变稠。
- 5
把鸡汤倒进绿酱里，再加入开了花的玉米粒，煮沸。
- 6
把鸡丝放进绿色汤里，小火煮 15 分钟。用盐调味，再用鸡汤调整稀稠。
- 7
盛进深碗，趁热上桌。配料分别装小碟：牛至、洋葱碎、青柠、脆玉米饼（tostada）和炸猪皮（chicharrón）。
💡 格雷罗吃法是把所有配料摆在餐桌中间，每个人按自己的口味添加。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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