格雷罗州家常菜：鸡肉炖在南瓜籽青酱里，配上软嫩的佛手瓜，籽香浓郁、营养丰富。
关于这道菜
鲜嫩的鸡肉炖在用南瓜籽做成的青南瓜籽酱（pipián verde）里，再配上佛手瓜（chayote）。这是一道源自前西班牙时期的墨西哥炖菜，流行于格雷罗州和莫雷洛斯州，营养丰富，带着浓浓的南瓜籽香。
历史与起源
南瓜籽酱（pipián）是墨西哥饮食中最古老的菜肴之一，根源可以追溯到中美洲（Mesoamérica）前西班牙时期的烹饪。它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「pipian」或「pepian」，主料是磨碎的南瓜籽；和墨西哥绿番茄、辣椒、香草一起打成酱，就成了一种浓稠、营养丰富的绿色酱汁。 南瓜籽是前西班牙时期饮食中的重要食材。中美洲的古代文明种植多个品种的南瓜，不只为了果实，更看重它富含蛋白质、健康脂肪和矿物质的籽。阿兹特克人、玛雅人和米斯特克人都会用磨碎的南瓜籽给酱汁增稠、增香，这一技法在南瓜籽酱里一直流传到今天。 在格雷罗、莫雷洛斯和瓦哈卡等州，青色或红色的南瓜籽酱是一道节庆菜，婚礼、洗礼和亡灵节都会做。每个地区各有做法：格雷罗多用 serrano 辣椒，莫雷洛斯会加「水辣椒」（chile de agua），墨西哥城则用 poblano 辣椒做成更温和的版本。 佛手瓜（chayote，学名 Sechium edule）原产于墨西哥和中美洲，约 3000 年前由玛雅人驯化，是南瓜籽酱天生的搭档。它的瓜肉软嫩、微甜，能充分吸收南瓜籽青酱，和浓烈的酱汁形成对比。鸡肉、南瓜籽酱和佛手瓜的组合，堪称墨西哥菜里营养最全面的「三人组」之一。
营养信息 每份
420
热量
38g
蛋白质
18g
碳水化合物
22g
脂肪
6g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 1.2 千克鸡肉块放进加了盐的水里，再放 1/4 个洋葱、大蒜和香菜，煮 30 分钟。煮鸡的汤留着备用。
💡 汤底够鲜，南瓜籽酱（pipián）才会好吃。
- 2
3 个佛手瓜（chayote）去皮，切成四瓣。放进盐水里煮 15 分钟，煮到软而不烂。沥干备用。
- 3
做南瓜籽酱：在干的平底铁锅（comal）里，中火烙 200 克去壳南瓜籽 5-7 分钟，其间不停翻动。晾凉。
💡 南瓜籽不能烙煳，呈浅金黄色就好。
- 4
在平底铁锅上烙 8 个墨西哥绿番茄（tomatillo）、2 个 serrano 辣椒、1/4 个洋葱和 2 瓣蒜。和烙好的南瓜籽、1 小枝土荆芥（epazote）、300 毫升鸡汤一起放进搅拌机，打成细滑的酱。
- 5
大锅里烧热 2 汤匙油。中大火把南瓜籽酱下锅炒 5 分钟，不停搅动。转小火，倒入剩下的鸡汤，煮 15 分钟。
💡 酱汁刚下锅时要在热油里「噼啪」跳起来，这样才能锁住香味。
- 6
放入煮好的鸡肉和佛手瓜，再煮 10 分钟，让它们吸饱酱汁。尝味补盐。配白米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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