绿南瓜籽配辣椒和墨西哥绿番茄打成浓酱，再放入鸡肉同炖，普埃布拉的经典家常菜。
关于这道菜
用磨碎的绿南瓜籽，加辣椒和墨西哥绿番茄（tomatillo）做成的浓稠酱汁，用来炖鸡肉或猪肉。南瓜籽酱（pipián）是普埃布拉（Puebla）乃至整个墨西哥菜里最古老的莫莱酱（mole）之一。
历史与起源
南瓜籽酱（pipián）被认为是墨西哥最古老的莫莱酱（mole）之一，有着深厚的前西班牙时期根源。早在西班牙人到来之前，中美洲各民族就已经用磨碎的种子——主要是南瓜籽——做成浓稠的酱，再配上辣椒、香草和墨西哥绿番茄（tomatillo）。青南瓜籽酱是普埃布拉（Puebla）、格雷罗（Guerrero）和莫雷洛斯（Morelos）几个州最常见的版本。 它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「pipitl」，指的就是这道菜的核心食材南瓜籽。磨碎的南瓜籽不仅带来标志性的浓绿色，还带来浓厚丰腴的质地，能把肉完美地包裹起来。 在普埃布拉，青南瓜籽酱是传统菜谱里不可缺少的一道，家庭节庆、郊游野餐和特别的聚会上都会做。普埃布拉的主妇们都骄傲地守着自家的版本，一代代传下去：有人加圣叶（hoja santa）提香，有人放新鲜土荆芥（epazote），最传统的则会加 mulato 干辣椒，让味道更有深度。 南瓜籽酱体现了墨西哥菜的精髓：把简单的食材变成极其复杂美味的东西。用干锅烙香再磨碎的技法，是激发风味的关键。如今，普埃布拉青南瓜籽酱依然是当代墨西哥美食里最受推崇的菜式之一。
营养信息 每份
420
热量
32g
蛋白质
18g
碳水化合物
28g
脂肪
5g
膳食纤维
590mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 1 千克鸡块放进加了盐的水里，加 1/2 个洋葱和 1 瓣蒜，煮 30 分钟。鸡汤留着备用。
💡 鸡汤是南瓜籽酱的底子，所以要调好味。
- 2
把 250 克去壳南瓜籽放在平底铁锅（comal）里，中火烙 5-7 分钟，不停翻动，直到微微上色。放凉备用。
💡 不要烙焦，否则酱会发苦。
- 3
在平底铁锅上烤 300 克墨西哥绿番茄（tomatillo）、2 个 poblano 辣椒、2 个 serrano 辣椒和 1/4 个洋葱。去掉 poblano 辣椒的籽和筋。
- 4
把烙好的南瓜籽和烤好的蔬菜、1 瓣蒜、1 枝土荆芥（epazote）、1 杯（240 毫升）鸡汤一起放进搅拌机，打成非常细滑的酱。
💡 再用滤网过一遍，口感更顺滑。
- 5
宽口砂锅里倒 2 汤匙油，中大火烧热。一次性倒入青酱，不停搅拌，炒 5 分钟至变稠。
💡 这一步叫「炒莫莱」（freír el mole），对风味至关重要。
- 6
加入 2 杯（每杯 240 毫升）鸡汤，调整咸淡，中火煮 15 分钟，煮到浓稠的莫莱酱质地。放入煮好的鸡肉，再加热 5 分钟。配白米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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