杏仁、mulato 干辣椒和芝麻慢慢熬成的普埃布拉莫莱：坚果香浓、口感温润，配鸡肉最妙。
关于这道菜
杏仁莫莱酱（mole almendrado）是普埃布拉的一种莫莱酱（mole），用杏仁、mulato 和 ancho 干辣椒、芝麻和香料做成。它比黑莫莱（mole negro）更温和、更雅致，带着坚果香，颜色是金棕色。
历史与起源
杏仁莫莱酱（mole almendrado）是普埃布拉莫莱传统里最精致的一种。黑莫莱（mole negro）用巧克力和多种干辣椒做出深沉的颜色和浓重的味道；杏仁莫莱则不同，它呈金棕色，味道更柔和，主角是去皮杏仁。 杏仁莫莱的历史和 17 世纪普埃布拉的修道院分不开，尤其是圣罗莎修道院（Convento de Santa Rosa）——传说普埃布拉莫莱（mole poblano）就是在这里诞生的，为的是款待总督托马斯·安东尼奥·德拉塞尔达（Tomás Antonio de la Cerda）。住在这些修道院里的多明我会修女能用到来自旧大陆的食材，比如杏仁、葡萄干、锡兰肉桂和黑胡椒，她们把这些和美洲的辣椒、香料结合起来，做出了层次复杂的酱汁。 杏仁莫莱被视为「豪华版」莫莱，因为去皮杏仁价格不菲，做法也繁复：多种食材要分别烘香、浸泡，再在石磨（metate）上磨碎。在普埃布拉的婚宴和十五岁成人礼（quinceañera）上，杏仁莫莱配火鸡或鸡肉是最常见的菜之一。 这份食谱保留了传统杏仁莫莱的地道风味：杏仁磨碎后的浓稠口感，mulato 和 ancho 干辣椒温和的辣，肉桂和丁香的香气，还有 mulato 干辣椒烘烤后带出的焦香——酱汁那标志性的颜色也来自它。
营养信息 每份
480
热量
35g
蛋白质
22g
碳水化合物
28g
脂肪
5g
膳食纤维
640mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 4 个 mulato 干辣椒和 3 个 ancho 干辣椒去筋去籽、擦干净。放在干的平底铁锅（comal）上每面烙 30 秒。用热水泡 20 分钟，泡辣椒的水留着备用。
💡 别烙过头，否则莫莱会发苦。
- 2
平底锅里放一点点油，分别烘香：150 克去皮杏仁、3 汤匙芝麻、1 根锡兰肉桂（canela）、4 粒丁香、6 粒黑胡椒、1 片炸过的白吐司和 1 张炸过的玉米饼（tortilla）。盛出备用。
💡 每种食材分开烘，才好控制上色的程度。
- 3
把泡好的辣椒和 2 个烤过的番茄、1/2 个烤过的洋葱、3 瓣烤过的大蒜一起放进搅拌机打匀。另外，把杏仁、烘香的香料和炸面包加一点泡辣椒的水，打成细腻的酱。
- 4
大锅里放 3 汤匙油脂烧到很热，倒入辣椒酱大火炒 5 分钟，不停翻搅。再加入杏仁酱，继续炒 10 分钟。
💡 莫莱一定要好好「炒」一遍（freír el mole），味道才会出来。
- 5
一点一点倒入 1.5 升热鸡汤，边倒边搅。小火煮 40-50 分钟，直到莫莱变稠、油浮到表面。用盐和一小撮糖调味。
- 6
放入煮熟的鸡块或火鸡块，再煮 15 分钟。配白米饭和玉米饼上桌，表面撒上烤香的芝麻。
💡 莫莱可以提前 2-3 天做好，放一放味道反而更好。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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