焙香的杏仁和番茄、丁香、肉桂打成浓滑酱汁来炖鸡，一道华丽的普埃布拉巴洛克风味宴客菜。
关于这道菜
鸡肉浸在由焙香的杏仁、番茄和香料打成的酱汁里，是地道的普埃布拉做法。酱汁浓郁丰腴、口感顺滑，把普埃布拉巴洛克风格的菜肴展现得淋漓尽致。
历史与起源
杏仁酱鸡（pollo almendrado）最能体现普埃布拉菜巴洛克式的丰富。这种烹饪风格融合了纳瓦人和特拉斯卡拉人的原住民传统、随征服者而来的西班牙和阿拉伯技法，以及「天使之城」普埃布拉各修道院里修女们无穷的创造力。 杏仁是西班牙人带到墨西哥的，他们从伊比利亚半岛进口杏仁。但在墨西哥菜里，杏仁最出彩的地方是普埃布拉。据说，圣加大肋纳修道院（Santa Catalina）和普埃布拉其他修道院的修女们开始做杏仁酱，把杏仁的浓香和本地的番茄、辣椒以及大量欧洲香料——丁香、肉桂、黑胡椒——结合在一起，做出了层次极其丰富的酱汁。 杏仁酱鸡和莫莱酱（mole）的区别在于，它不放巧克力，也没有这位「墨西哥酱汁之王」标志性的多种辣椒。它更温和、更细腻，杏仁味是绝对的主角。正确的做法是先把杏仁焙到出油，香味会更浓，酱汁也会呈现出那种独特的金黄色。 如今，这道菜仍是普埃布拉家庭在特殊场合必做的经典，在城里的家常小馆（fondas）和传统餐厅也能吃到。它正是普埃布拉人心中「好菜」的样子：做工讲究、香气扑鼻、分量十足。
营养信息 每份
440
热量
36g
蛋白质
18g
碳水化合物
26g
脂肪
3g
膳食纤维
490mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
6 块鸡肉用盐、胡椒和大蒜调味。大砂锅里倒油烧热，鸡块每面煎 5 分钟，盛出备用。
💡 鸡块上色前不要翻动，才能煎出漂亮的焦壳。
- 2
用同一口锅，中火焙 200 克去皮杏仁 5 分钟，不停翻炒，炒到金黄，盛出备用。
💡 杏仁一旦炒焦，酱汁就会发苦，要盯紧。
- 3
4 个番茄和 1/4 个洋葱放在平底铁锅（comal）上烤香。和焙好的杏仁、2 瓣大蒜、2 粒丁香、1/4 根锡兰肉桂、1/4 茶匙黑胡椒以及 100 毫升鸡高汤一起放进搅拌机打匀。
💡 一定要打得非常细滑。
- 4
同一口锅里放 1 汤匙油，倒入打好的酱，中大火炒 5-7 分钟，炒到颜色变深、酱汁变稠。
- 5
把煎好的鸡块放进酱里，加 400 毫升鸡高汤，调整咸淡。盖上锅盖，中小火炖 25-30 分钟，直到鸡肉完全熟透、酱汁变稠。
💡 酱汁太稠就加点高汤；太稀就打开锅盖多煮一会儿。
- 6
鸡块浇满杏仁酱装盘，配白米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
💡 上面撒些焙香的杏仁片做装饰。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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