墨西哥城的黑莫莱篮子塔可：玉米饼在篮子里焖得柔软油润，吸饱莫莱香气，暖心又满足。
关于这道菜
篮子塔可（tacos de canasta）里包着黑莫莱酱（mole negro）或普埃布拉莫莱酱（mole poblano）和鸡肉，放进盖着塑料布的篮子里焖蒸而成。蒸汽和浸透玉米饼（tortilla）的热油造就了独一无二的口感：柔软、油润，散发着莫莱的香气。这是墨西哥城早餐和午餐的经典。
历史与起源
「出汗塔可」（tacos sudados）是墨西哥城平民美食里的一块招牌，游客知道的不多，却每天早上喂饱数以百万计的首都居民。它的名字来自做法：塔可一层层码进铺着塑料布和厚布的大柳条篮里，盖严，让蒸汽慢慢把它们焖熟。卖篮子塔可的小贩（canasteros）走街串巷、穿梭市场叫卖的时候，篮里的塔可一直在「出汗」——真的在冒着热气。 篮子塔可（tacos de canasta）出身平民，一般认为它在 20 世纪初诞生于墨西哥谷地（Valle de México），本来是一个实用的办法：不用平底铁锅（comal）也不用炉灶，就能把热乎乎的饭菜带到市场上。莫莱炖菜是最抢手的馅料之一，尤其是普埃布拉莫莱酱（mole poblano）或杏仁莫莱酱（mole almendrado），在焖蒸的过程中会把玉米饼浸得透透的。 莫莱鸡丝馅——节庆时有时也用火鸡——是把莫莱酱膏用高汤化开，再加入煮熟撕好的鸡丝。玉米饼先抹上辣椒油，再塞满馅料，码进篮子里。焖蒸一个小时后，玉米饼吸饱了油和莫莱，口感独一无二：柔软、近乎透明，满是滋味。
营养信息 每份
390
热量
18g
蛋白质
44g
碳水化合物
16g
脂肪
4g
膳食纤维
650mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把莫莱酱膏放进 300 毫升热高汤（鸡汤，或清水加一茶匙鸡粉）里，边搅边化开，直到均匀。加入洋葱和大蒜，中火煮 15 分钟至浓稠。放入撕好的肉丝，调好咸淡，备用。
💡 莫莱要稠但不能干，得能在玉米饼上抹得开。
- 2
做辣椒油：油和 árbol 干辣椒一起小火加热，直到辣椒焙香、油变成橙红色。过滤后备用。
💡 这层辣椒油能给玉米饼「防水」，焖蒸时就不会被水汽泡破。
- 3
用刷子或厨房纸在每张玉米饼的两面薄薄刷一层辣椒油。每张玉米饼放一大勺莫莱肉馅，对折。
- 4
在大篮子或锅里垫上铝箔纸或耐热塑料膜，把塔可一层层码进去。盖得严严实实，靠自身的热气焖蒸 45-60 分钟。
💡 在家想模拟篮子的话，可以用一口盖子密封的锅，在锅里放一块烧热的平底铁锅，把塔可码在上面。
- 5
塔可直接从篮子里拿出来上桌。配醋腌洋葱和 jalapeño 辣椒、青酱和青柠。光吃也很完美：所有滋味都已经在里面了。
💡 吃出汗塔可要整只拿起来，直接蘸着酱吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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