酥脆炸猪皮在墨西哥绿番茄青酱里炖得软糯入味，配香菜和洋葱，用玉米饼一卷就吃。
关于这道菜
青酱炸猪皮塔可是墨西哥中部平价小饭馆和塔可店（taquería）的经典。炸猪皮（chicharrón）干的时候香脆，一放进墨西哥绿番茄（tomatillo）青酱里煮，就变成完全不同的东西——柔软、蓬松，吸饱了青酱的酸香。它是墨西哥大众饮食中用途最广的食材之一。便宜、快手又格外好吃，这道塔可（taco）展现了烹饪中「点石成金」的魔力。
历史与起源
炸猪皮（chicharrón）——把猪皮炸到酥脆——是 16 世纪西班牙人带到美洲的伊比利亚猪留下的遗产。然而，墨西哥菜把它吸收并加以改造，远远超越了它的欧洲起源。青酱炖炸猪皮就是这样的改造之一：浸进滚烫的酱汁后，酥脆的猪皮吸水回软，吸收了墨西哥绿番茄（tomatillo）、serrano 辣椒和香菜的味道，变成一道全新的菜。这个过程俗称「淹猪皮」（ahogar el chicharrón），是一种墨西哥烹饪技巧，几分钟就能把干货变成多汁的炖菜。青酱炸猪皮塔可是墨西哥中部经典的周日早餐，也是街坊塔可店里最受欢迎的品种之一。
营养信息 每份
380
热量
16g
蛋白质
35g
碳水化合物
20g
脂肪
4g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做青酱：把去皮的墨西哥绿番茄（tomatillo）、1-2 个 serrano 辣椒和 1/4 个洋葱放进盐水里煮 8-10 分钟，直到绿番茄变色、变软。和 2 瓣蒜、一把香菜、盐一起放进搅拌机打匀。备用。
💡 煮绿番茄的水别倒掉，用来打酱，酱汁会更有厚度。
- 2
在宽口平底锅或砂锅里，中大火烧热 2 汤匙油。倒入过筛（或直接打好）的青酱，翻炒 3-4 分钟，直到颜色变深、略微变稠。
💡 先把酱汁炒一遍再放猪皮，能让味道更浓，也能去掉绿番茄的生味。
- 3
把炸猪皮掰成 4-5 厘米的不规则块，直接放进滚开的青酱里。拌匀后转中小火，让猪皮在酱里吸水回软 5-8 分钟，偶尔搅动。加盐调味。
💡 在酱里的时间决定口感：5 分钟，里面还微微脆；10 分钟，完全软糯蓬松。
- 4
把玉米饼（tortilla）直接放在平底铁锅（comal）上烙热。青酱炸猪皮塔可配细细的白洋葱碎、新鲜香菜，想吃更辣的再加 serrano 辣椒圈。淋一点墨西哥酸奶油（crema）可选，但非常推荐。
💡 要马上吃：猪皮会继续吸酱，放太久酱汁就被吸干了。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
Chipotle 风卷饼饭碗（Burrito Bowl）
米饭、黑菜豆、烤鸡肉、玉米粒和牛油果酱，一碗还原 Chipotle 连锁店的德州墨西哥风味卷饼碗。
红辣椒酱牛肉卷饼（Burrito de Chile Colorado）
guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖牛肉，卷进墨西哥北方的小麦饼里，扎实又暖胃。
北方炖猪肉卷饼（Burrito de Asado）
红辣椒酱炖猪肉卷进墨西哥小麦饼，正宗的奇瓦瓦卷饼，地道墨西哥北方味。
烤牛肉卷饼（Burrito de Carne Asada）
墨西哥小麦饼卷柑橘腌烤牛肉、豆泥、米饭和牛油果酱，地道的德州墨西哥风味。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。