嫩南瓜花配瓦哈卡奶酪和土荆芥做馅，卷进蘸满青酱的玉米饼，再淋上酸奶油，45 分钟就能做好的墨西哥中部素食卷饼。
关于这道菜
青酱辣椒卷饼（enchiladas verdes）里卷着用瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）和土荆芥（epazote）炒过的南瓜花。这是墨西哥中部一道传统的素菜。
历史与起源
南瓜花是墨西哥前西班牙时期饮食中最美、也最具代表性的食材之一。这种明亮的橙黄色花朵在墨西哥被当作食物已有几千年，远早于西班牙人的到来。阿兹特克人和中美洲（Mesoamérica）其他民族种南瓜，不只是为了果实，也吃它的花、叶和籽，把整株植物物尽其用。 辣椒卷饼（enchiladas）则是墨西哥菜里最具标志性的菜肴之一。南瓜花卷饼在墨西哥中部尤其受欢迎，特别是普埃布拉州、墨西哥州和莫雷洛斯州（Morelos）——那里的本地南瓜在夏季和初秋大量上市。每到这个季节，市场里摆满新鲜的南瓜花，传统的家庭厨娘就会趁机做这道特别的菜。 浇在卷饼上的墨西哥绿番茄（tomatillo）青酱，同样源自前西班牙时期。墨西哥绿番茄也叫「绿番茄」（tomate verde）或「田野番茄」（miltomate），在西班牙征服之前就是中美洲饮食中最重要的食材之一。它天然的酸味平衡了瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）的浓郁和南瓜花馅的绵软，而土荆芥（epazote）则带来那股地道的墨西哥香气，让整道菜的味道更上一层楼。 做南瓜花卷饼，就是在延续几百年的墨西哥饮食传统。从玉米饼（tortilla）到加了 serrano 辣椒的绿番茄莎莎酱（salsa），盘中每一样东西都深深扎根于这个国家的饮食史。这道菜展现了墨西哥素食的精致与深度，无论是节庆宴席还是特别的家庭聚会，都拿得出手。
营养信息 每份
300
热量
13g
蛋白质
34g
碳水化合物
13g
脂肪
4g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做青酱：把墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒放进水里煮 8 分钟，煮到变软、颜色变暗。沥干后，和 1/4 个洋葱、1 瓣蒜、2 枝土荆芥（epazote）一起用搅拌机打碎，加盐调味。
- 2
锅里放 1 汤匙油，中火烧热。把剩下的 1/4 个洋葱和剩下的那瓣蒜下锅煸炒 2 分钟。倒入打好的青酱，边搅边再煮 5-7 分钟，煮到微微变稠。再尝一下咸淡，保温备用。
- 3
处理南瓜花：小心去掉花茎、外层发硬的花萼和里面的花蕊。用冷水轻轻冲洗，再用厨房纸吸干，切成中等大小的段。
- 4
平底锅里放 1 汤匙油，中火烧热。放入南瓜花和剩下的 2 枝土荆芥，炒 3-4 分钟，炒到变软但不要炒干。加盐调味。挑出土荆芥，稍微放凉，再拌入一半撕碎的瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）。
- 5
在小平底锅里把剩下的油中火烧热。每张玉米饼（tortilla）在热油里每面过 10 秒，让它变软并带一点焦香。接着迅速在青酱里浸一下，让它挂满酱汁。这就是传统的「蘸酱」做法。
- 6
在每张蘸好酱的玉米饼中间放一大勺南瓜花馅，卷起来或对折，摆进上菜的盘子里。其余玉米饼照做，每人 3 个。
- 7
再浇上热青酱，撒上剩下的瓦哈卡奶酪碎，大方地淋上一圈墨西哥酸奶油（crema）。马上上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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