烤胡桃南瓜做馅，浇上浓郁深沉的 ancho 干辣椒酱，50 分钟就能上桌的纯素墨西哥辣椒卷饼。
关于这道菜
辣椒卷饼（enchiladas）里卷着烤过的胡桃南瓜（butternut），浇上浓郁深沉的 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）酱。这是一道纯素食谱，尽显传统墨西哥菜质朴又带烟熏感的风味。
历史与起源
辣椒卷饼（enchiladas）是墨西哥菜最具代表性的菜肴之一，历史可以追溯到前西班牙时期——一般认为阿兹特克人那时就已经把玉米饼（tortilla）浸在辣椒酱里吃。据说这个名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「chillapitzalli」，意思是「裹满辣椒」。从那时起，这个基本概念——卷入馅料、浇上辣椒酱的玉米饼——在墨西哥各地衍生出无数地方版本。ancho 干辣椒卷饼在墨西哥中部尤其受欢迎：ancho 干辣椒就是成熟后晒干的 poblano 辣椒，味道深沉、微甜，带着烟熏感，辣度温和，不会让人招架不住，却能唤醒味蕾。用南瓜做馅是巧妙的纯素方案，也连接着中美洲的饮食根源：南瓜和玉米、菜豆一起，组成了神圣的饮食「三姐妹」，养育了前西班牙时期的各个文明长达数千年。这道菜证明，墨西哥纯素料理并不是妥协或模仿，而是对古老风味与技法的真实表达。
营养信息 每份
280
热量
8g
蛋白质
46g
碳水化合物
8g
脂肪
7g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
烤箱预热到 200°C。把胡桃南瓜丁铺在烤盘上，淋 1 汤匙油，撒盐。烤 25 分钟，直到变软、微微焦糖化。
- 2
把 ancho 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上，每面烘 30 秒，烘出香味。用热水泡 15 分钟，沥干备用。
💡 别烘过头，否则酱会发苦。
- 3
把番茄和半个洋葱直接放在平底铁锅上烤到微微焦黑。和泡软的辣椒、2 瓣大蒜、孜然以及 150 毫升泡辣椒的水一起用搅拌机打匀。
- 4
砂锅里放 2 汤匙油，中大火烧热。把 ancho 辣椒酱过筛倒入锅中，边煮边搅 8-10 分钟，直到变稠、颜色变深。用盐和胡椒调味。
- 5
把玉米饼（tortilla）放在平底铁锅上或用微波炉加热，让它变软好卷。每张玉米饼快速在 ancho 辣椒酱里蘸一下，让表面裹满酱汁。
- 6
在每张玉米饼里放入烤南瓜丁，对折或卷起，放进烤盘。把剩下的 ancho 辣椒酱浇在上面。
- 7
烤 10 分钟，让味道融合在一起。撒上新鲜香菜，喜欢的话可以配米饭和菜豆一起上桌。
💡 酱可以提前一天做好，放冰箱保存。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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