羊腿用三种干辣椒调的腌酱腌透，进烤箱慢焖到一撕就散，再浇上深红浓郁的清汤，地道的哈利斯科辣炖肉。
关于这道菜
羊肉辣炖肉（birria de borrego）被认为是这道哈利斯科名菜最传统的版本之一。和牛肉版相比，羊肉味道更浓，口感也更独特，这都来自在辣椒腌酱（adobo）里的长时间慢炖。羊肉先用 guajillo、ancho 和 pasilla 干辣椒加香料调成的腌酱腌上几个小时，再盖严送进烤箱，焖到一碰就散。上桌时浇上颜色深红、味道醇厚又暖身的清汤（consomé），配洋葱、香菜、青柠和刚做好的玉米饼（tortilla）。
历史与起源
羊肉辣炖肉（birria de borrego）常被看作墨西哥各式 birria 的鼻祖之一，一般认为它诞生于 16 世纪哈利斯科州的半干旱地带。据说西班牙殖民者把绵羊引入新西班牙（Nueva España）后，哈利斯科州科库拉（Cocula）一带的原住民牧人发现：原本被认为又老又没味道的羊肉，只要用干辣椒酱腌过，再放进土窑里慢慢焖熟，就会变得完全不同。一般认为「birria」一词来自古西班牙语，意思是不值钱、让人瞧不起的东西——对一道后来成为全州骄傲的菜来说，这个名字颇具讽刺意味。几百年来，羊肉 birria 一直是重大场合才上桌的菜：婚礼、洗礼、主保圣人节和亡灵节（Día de Muertos）。做 birria 的师傅（birreros）把家传配方守得很紧，一代一代传下去。秘诀在于辣椒的精确搭配：guajillo 负责颜色，ancho 带来厚度，pasilla 增添一丝烟熏感；再配上孜然、丁香、多香果和肉桂等香料。传统做法是把肉装进陶锅，用玉米面团（masa）封口，埋进放着炭火的坑里，焖上一整夜，熟得均匀又软嫩。如今，羊肉 birria 依然被视为最地道、最讲究的版本，深受老饕喜爱，在瓜达拉哈拉、特拉克帕克（Tlaquepaque）和萨波潘（Zapopan）最好的 birria 馆子里都能吃到。
营养信息 每份
580
热量
42g
蛋白质
28g
碳水化合物
32g
脂肪
3g
膳食纤维
900mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo、ancho 和 pasilla 干辣椒去筋去籽，放在干的平底铁锅（comal）上每面轻轻烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。
- 2
番茄放在平底铁锅上烤到变软、表皮出现焦黑斑点，大约 10 分钟。把泡好的辣椒和番茄、大蒜、半个洋葱、孜然、丁香、多香果、肉桂、牛至、姜、醋和盐一起放进搅拌机，打成细滑的腌酱（adobo）。过筛后备用。
- 3
羊腿连骨切成大块，大量撒盐和胡椒，再把腌酱完全裹满。盖好放进冰箱，至少腌 4 小时，最好腌一整夜。
💡 腌一整夜，味道会浓郁得多。
- 4
烤箱预热到 150°C。把腌好的羊肉连同所有腌酱放进带盖的大锅里，加入月桂叶、百里香和另外半个洋葱。加水没过羊肉（大约 2 升）。盖紧锅盖，必要时用锡纸把锅口封严。
- 5
烤 3.5 到 4 小时，直到羊肉能脱骨、轻轻一碰就散。羊肉比牛肉需要更长时间才能达到完美口感。
💡 也可以改用高压锅，压 1.5 小时。
- 6
把羊肉从汤里捞出，用两把叉子撕成丝，骨头扔掉。清汤过筛，用勺子撇去表面的油，或者放凉后把凝固的油脂去掉。
- 7
把撕好的羊肉放回清汤里，中火加热，尝一下补盐，盛进深盘，多舀些汤。
- 8
配白洋葱碎、新鲜香菜、切开的青柠和热玉米饼一起吃。喜欢更辣的，可以另外配一碟红莎莎酱（salsa roja）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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