猪肉用 mulato、ancho、pasilla 干辣椒酱腌透，再按科利马与哈利斯科的做法小火慢炖。
关于这道菜
炙香辣炖猪肉（tatemado）是墨西哥西部、尤其是科利马州（Colima）和哈利斯科州（Jalisco）一道风味深厚、香气浓郁的炖菜。猪肉先用干辣椒酱腌制——mulato、ancho、pasilla 和 guajillo——再加香料和酸橙（naranja agria），然后小火慢炖，直到肉质软嫩，裹满浓稠而层次丰富的酱汁。这是一道节庆大菜，集中了科利马菜最具代表性的风味。
历史与起源
炙香辣炖猪肉（tatemado）——名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）「tlatema」，意为烧或烤——是墨西哥西部最古老、最复杂的炖菜之一。它的历史可以追溯到前西班牙时期，生活在太平洋沿岸以及哈利斯科和科利马高地的各族先民，那时就用烤过的辣椒酱腌肉，这是在烹煮前保存和调味食物的重要技法。16 世纪猪被带到美洲大陆后，这道原本可能用鹿肉或野猪肉做的原住民菜，在猪里脊和猪后腿上找到了最理想的肉，能充分吸收 mulato、ancho 和 pasilla 干辣椒浓烈的风味。深色辣椒配酸橙（naranja agria）和香料，再加上在平底铁锅（comal）上把食材轻微烤焦（tatemado）的步骤，正是它有别于其他辣椒炖猪肉的地方。在科利马，主保圣人节和传统婚礼上必有这道菜，村里最有经验的厨师会花上好几个小时来做，展示自己的手艺。上桌时配白米饭、清煮菜豆（frijoles de olla）和玉米饼（tortilla）；剩下的汤汁留着做汤，或者第二天浇在墨西哥粽（tamal）上。
营养信息 每份
520
热量
38g
蛋白质
24g
碳水化合物
28g
脂肪
4g
膳食纤维
780mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把所有辣椒去筋去籽：mulato、ancho、pasilla 和 guajillo 干辣椒。放在干的平底铁锅（comal）上每面烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟至变软。
💡 别把辣椒烤糊，不然整锅会发苦。
- 2
在不放油的平底铁锅上干烙番茄、洋葱和大蒜，烙到表面明显焦黑。丁香、多香果和孜然也稍微烙一下，激发香气。
- 3
把泡软的辣椒连同泡辣椒的水（先过滤）、烙好的番茄、洋葱、大蒜、丁香、多香果、孜然、牛至、白醋和酸橙汁一起放进搅拌机，打成细滑浓稠的辣椒酱。
- 4
猪里脊切成中等大小的块。用一半辣椒酱加盐和黑胡椒腌肉，盖好放冰箱至少腌 4 小时，或腌一整夜。
💡 腌得越久，成品风味越浓。
- 5
陶锅或厚底锅倒油，中大火烧热。腌好的猪肉分批下锅，四面煎至上色，不要一次放太多。盛出备用。
- 6
用同一口锅把剩下的辣椒酱煸炒 3 分钟，再放回煎好的肉。倒入高汤，几乎没过肉，放入月桂叶。盖上锅盖，最小火炖 2.5-3 小时，至肉非常软烂。
💡 也可以放进 150°C 的烤箱烤 3 小时。
- 7
最后 30 分钟打开锅盖，让酱汁收浓。尝味补盐。配白米饭和清煮菜豆（frijoles de olla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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