30 多种食材熬成的普埃布拉莫莱酱浇在炖火鸡上，再配一碗米饭：婚礼、亡灵节餐桌上必不可少的主角。
关于这道菜
莫莱酱火鸡配米饭（mole de guajolote con arroz）是普埃布拉菜、乃至整个墨西哥菜里最有代表性的一道菜。火鸡（guajolote）放进普埃布拉莫莱酱（mole poblano）里煮。这款酱用了 30 多种食材，有辣椒、香料、坚果、巧克力和玉米饼（tortilla），要花上好几个小时，凝聚了几百年的饮食历史。配白米饭或墨西哥红米饭和刚烙好的玉米饼一起吃。
历史与起源
普埃布拉莫莱酱（mole poblano）常被视为墨西哥的国菜，它的历史也是世界美食史上最引人入胜的故事之一。最有名的传说把它的诞生放在 17 世纪普埃布拉的锡耶纳圣加大肋纳修道院（Santa Catalina de Siena）：据说修女们为了款待总督，匆忙把手头的辣椒、香料、巧克力和火鸡拼在一起，做出了这款酱。真实的历史更复杂——莫莱明显有前西班牙时期的根源，来自阿兹特克人的辣椒酱，一般认为有些还加了可可；修道院的版本则加入了杏仁、葡萄干、肉桂和面包等欧洲食材，让配方更加丰富。火鸡（guajolote）是中美洲（Mesoamérica）的本土禽类，从前西班牙时期起就是普埃布拉莫莱首选的肉。据记载，阿兹特克人早就用辣椒酱来做火鸡，16 世纪的西班牙修士曾惊奇地把这种吃法记录下来。如今，火鸡莫莱是各种大型宴席上必不可少的主角：婚礼、洗礼、亡灵节（Día de Muertos）和独立日庆典。在普埃布拉，每家都有自己的莫莱配方，当作传家宝一样珍藏，细微的差别让每一锅都独一无二。做莫莱是一件需要爱心和耐心的事：全家人一起动手，提前好几天开始准备，烘、磨、调味的过程几乎是墨西哥饮食文化里一种神圣的仪式。
营养信息 每份
580
热量
42g
蛋白质
38g
碳水化合物
28g
脂肪
5g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
提前一天：mulato、ancho、pasilla 干辣椒和 chipotle 烟熏干辣椒去筋去籽，放在干的平底铁锅（comal）上稍微烘一下。用热水泡 30 分钟，泡辣椒的水留着。
💡 每种辣椒要分开烘，因为它们需要的时间都不一样。
- 2
在干的平底铁锅上分别烘香：杏仁、南瓜籽、芝麻、肉桂、丁香、多香果和茴芹籽，分开放好备用。把放硬的玉米饼（tortilla）或面包用猪油稍微炸到金黄。
- 3
番茄、墨西哥绿番茄（tomatillo）、洋葱和大蒜放在平底铁锅上烤到表面焦黑。泡好的辣椒连同泡辣椒的水分批打成泥。烘香的食材和烤番茄另外打成泥。最后把两份泥倒进大搅拌机，加入巧克力和 chipotle 辣椒一起打匀。
- 4
大锅或陶锅里放猪油，大火烧热。冒烟时一口气倒入莫莱酱（小心溅油）。中大火不停翻炒 15–20 分钟，直到颜色变深、酱汁变稠。
💡 这一步「炒莫莱」（freír el mole）是最关键的一步，千万不能省。
- 5
同时，把火鸡块放进高汤里，加洋葱、大蒜、香草和盐煮 45 分钟，煮到软嫩但不散烂。
- 6
把煮火鸡的高汤一点一点加进莫莱里，边加边搅，调到想要的稠度：不要太稠，也不要太稀。需要的话再调整盐和糖。放入煮好的火鸡块，小火再煮 20 分钟。
- 7
浇在白米饭或墨西哥红米饭（arroz rojo）上。撒上烘香的芝麻，配刚烙好的玉米饼一起吃。
💡 莫莱越放越香；吃不完的放冰箱冷藏，最多可以保存 5 天。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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