鸡丝卷进玉米饼，浇满瓦哈卡小红莫莱酱：多种干辣椒配巧克力，浓郁微苦，回味悠长。
关于这道菜
鸡肉馅玉米饼（tortilla）浇上瓦哈卡小红莫莱酱（mole coloradito）——一种用 mulato 和 ancho 干辣椒加巧克力和香料做成的酱汁。这是瓦哈卡（Oaxaca）饮食的优雅之作。
历史与起源
小红莫莱酱（mole coloradito）是瓦哈卡（Oaxaca）七种代表性莫莱酱（mole）之一——瓦哈卡州一向以拥有全国最多样的莫莱酱而自豪。黑莫莱酱（mole negro）最复杂、最具仪式感；相比之下，小红莫莱做起来相对容易，味道均衡又暖心，因此在瓦哈卡的日常饮食中占有特殊地位。 「coloradito」意为「微红的」，指的是这种酱特有的暗红色，它来自 mulato、ancho 和 pasilla 三种干辣椒的组合，分别带来不同层次的颜色、辣度和香气。巧克力是关键食材，和很多人想的不一样，它不会让莫莱变甜，而是带来深度、厚度和一丝苦味，正好平衡辣椒的酸。 在瓦哈卡，小红莫莱主要用来做辣椒卷饼（enchiladas），也会用来配火鸡、鸡肉和猪肉。小红莫莱辣椒卷饼是瓦哈卡家庭的庆典菜，婚礼、十五岁成人礼（quinceañera）和宗教节日上都少不了。传统做法可能要花上好几个小时：每种辣椒都要单独烘烤，所有材料都在石磨（metate）上磨碎。 亚历杭德罗·鲁伊斯（Alejandro Ruiz）、西莉亚·弗洛里安（Celia Florián）、皮拉尔·卡布雷拉（Pilar Cabrera）等厨师让瓦哈卡菜走进了大众视野，小红莫莱也因此出现在世界各地的餐厅里；但从本质上说，它依然是一道与瓦哈卡的土地和传统紧紧相连的菜。
营养信息 每份
480
热量
28g
蛋白质
42g
碳水化合物
22g
脂肪
6g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
2 块鸡胸肉加 1/4 个洋葱、1 瓣蒜和盐，放进足量的水里煮 25 分钟。鸡汤留着。鸡肉放凉后撕成丝。
💡 鸡汤留着稀释莫莱酱用。
- 2
把 3 个 mulato 干辣椒、2 个 ancho 干辣椒和 2 个 pasilla 干辣椒擦净，去筋去籽。放在干的平底铁锅（comal）上每面烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。用同一口锅把 1/4 个洋葱、3 瓣蒜、2 个番茄和 4 个墨西哥绿番茄（tomatillo）烙到表皮微焦。
💡 辣椒别烙过头，否则莫莱酱会发苦。
- 3
把泡软的辣椒和烙好的蔬菜、2 片炸面包、1 汤匙炒香的芝麻、2 粒丁香、3 粒黑胡椒、1 根锡兰肉桂（canela）和盐一起放进搅拌机，用泡辣椒的水帮助打成酱。
💡 分批打，免得溢出来。
- 4
大锅里放 3 汤匙猪油或植物油，烧到很热，倒入打好的莫莱酱，不停翻搅炒 5 分钟。分次慢慢加入 1 升鸡汤，再放 40 克墨西哥巧克力块或板状巧克力。小火煮 45-60 分钟，期间要经常搅拌。
💡 莫莱酱要煮到能挂满勺背的稠度。
- 5
做卷饼：玉米饼（tortilla）在热油里过 10 秒，放上鸡丝卷起来，摆进耐热烤盘。浇上热的小红莫莱酱，撒上炒香的芝麻、紫洋葱，再点缀酸奶油。配墨西哥红米饭（arroz rojo）和黑菜豆一起上桌。
💡 小红莫莱酱也可以提前 2 天做好，放一放味道更好。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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