墨西哥中部的乡村农家莫莱酱，用 mulato、ancho、pasilla 三种干辣椒炖鸡，浓郁醇厚。
关于这道菜
一款乡村农庄风格的莫莱酱（mole），用 mulato、ancho、pasilla 三种干辣椒，加上烤番茄和香料做成。比黑莫莱酱（mole negro）简单，但一样美味，可以配鸡肉或火鸡。
历史与起源
农家莫莱酱（mole ranchero）体现了墨西哥乡村的烹饪哲学：味道深厚，食材易得，手艺一代传一代，从来不需要写在纸上。瓦哈卡的黑莫莱酱和普埃布拉的 mole poblano 要用几十种食材、花好几天准备，而农家莫莱酱则是更朴素却同样令人满足的版本，流行于墨西哥中部和南部的农庄和乡村社区。 做法从挑选和烘烤辣椒开始：mulato 干辣椒打下深色、带泥土气息的底味，ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）带来厚度和甜感，pasilla 干辣椒增添果香。三种辣椒再加上在平底铁锅（comal）上烤过的番茄、锡兰肉桂（canela）和丁香等香料，以及巧克力或可可，就能做出香气层次丰富的酱汁，比那些繁复的「亲戚」省事得多。 在格雷罗、莫雷洛斯、普埃布拉和米却肯等州的庄园和农庄里，农家莫莱酱是重大场合才做的菜：婚礼、洗礼、十五岁成人礼和守护神节庆。每个家庭都小心守着自己的配方：辣椒的确切比例、烘烤的时间，还有让自家莫莱和邻居家不一样的秘诀。正是这种家家不同的个性，让农家莫莱酱成为一道活着、不断演变的菜。
营养信息 每份
380
热量
32g
蛋白质
22g
碳水化合物
18g
脂肪
5g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 1 只切块的整鸡放进水里，加盐、大蒜和洋葱，煮 35-40 分钟到软嫩。留着鸡汤。
- 2
在干的平底铁锅（comal）上烘烤去筋去籽的 3 个 mulato 干辣椒、2 个 ancho 干辣椒和 2 个 pasilla 干辣椒，每面 1 分钟。放进热水里泡 20 分钟，沥干。
💡 不要烤过头，否则莫莱酱会发苦。
- 3
在不放油的铁锅上，把 4 个番茄、1/4 个洋葱、4 瓣大蒜烤到表皮焦黑。再把 1 茶匙芝麻也烘香。
- 4
把泡好的辣椒和烤番茄、洋葱、大蒜、芝麻、1/2 块墨西哥巧克力（或 30 克）、一小撮锡兰肉桂、2 颗丁香和盐一起放进搅拌机，用鸡汤代替水来打。
💡 搅拌机小的话就分几批打。
- 5
锅里烧热 3 汤匙油或猪油，把过滤好的酱汁倒进去，中大火不停翻炒 15 分钟，直到颜色变深、油浮到表面。
💡 小心油溅出来。
- 6
加入 500 毫升鸡汤，调整咸淡和浓稠度。放入煮好的鸡块，再煮 15 分钟。配米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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