焙香的南瓜籽和 ancho、guajillo 干辣椒打成红酱，把猪肉炖得软嫩入味，墨西哥中部的经典家宴菜。
关于这道菜
软嫩的猪肉炖在红南瓜籽酱（pipián rojo）里，酱汁用焙香的南瓜籽、ancho 和 guajillo 干辣椒以及香料做成。一道气势十足的前西班牙风味莫莱。
历史与起源
红南瓜籽酱（pipián rojo）是墨西哥饮食中最古老的莫莱酱（mole）之一，完美体现了前西班牙时期的饮食与西班牙殖民带来的食材之间的交融。说到南瓜籽（据说纳瓦特尔语叫 pepian），早在西班牙人到来之前，阿兹特克人和中美洲其他民族就用它做浓稠酱汁的基底。红色来自辣椒和胭脂树籽（achiote），二者都是美洲热带的本土食材。 黑莫莱酱（mole negro）要用几十种原料、花好几天准备，相比之下，红南瓜籽酱做起来要容易得多，却依然保留了墨西哥高水准料理那种复杂的风味。南瓜籽焙到金黄，和泡软的辣椒一起磨成酱底，放进汤里一煮，就成了口感丝滑、味道深沉的酱汁。 在墨西哥中部和南部各州——普埃布拉、瓦哈卡、格雷罗、墨西哥州——每个地区都有自己的南瓜籽酱。普埃布拉主要用 mulato 和 ancho 干辣椒；瓦哈卡会加圣叶（hierba santa）；格雷罗则以 ancho 干辣椒为主。不变的是南瓜籽这个主角，它赋予酱汁分量和独特风味。 红南瓜籽酱炖猪肉非常适合特殊场合和家庭聚会。传统上配白米饭和清煮菜豆（frijoles de olla）上桌，再来一叠刚做好的玉米饼（tortilla），把浓郁的酱汁蘸得一点不剩。软嫩的猪肉配上香料丰富的南瓜籽酱，是墨西哥菜里最成功的搭配之一。
营养信息 每份
480
热量
32g
蛋白质
20g
碳水化合物
28g
脂肪
5g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
800 克猪肉（猪后腿肉或排骨）用盐抹匀。放进锅里，加水没过，再放 1/2 个洋葱、大蒜和盐。煮 35-40 分钟至软嫩。留下肉汤。
💡 用高压锅只要 20 分钟。
- 2
在干的平底铁锅（comal）上依次焙香：100 克去壳南瓜籽（焙到金黄、微微爆开），3 个去筋去籽的 ancho 干辣椒和 2 个去筋去籽的 guajillo 干辣椒（每面 30 秒）。辣椒用热水泡 15 分钟。
💡 别把辣椒烙焦，否则酱汁会发苦。
- 3
把焙好的南瓜籽、沥干的泡软辣椒、2 个烤过的番茄、2 瓣大蒜、1/4 个洋葱、1/2 茶匙孜然和 1/4 茶匙黑胡椒，加 1 杯（240 毫升）猪肉汤一起放进搅拌机，打到完全细滑。
- 4
砂锅里放 2 汤匙油或猪油烧热。把打好的酱汁过筛倒进去。中大火炒 5 分钟，不停搅动，炒到酱汁变稠、颜色变深。
💡 把酱汁「炒」一遍这一步，是激发风味的关键。
- 5
加入 2 杯（480 毫升）猪肉汤和煮好的猪肉。小火煮 20 分钟，煮到酱汁达到想要的浓稠度。尝味补盐。配米饭和玉米饼上桌。
💡 酱汁太稠的话，一点一点加高汤。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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