猪肉块炖进南瓜籽、墨西哥绿番茄、poblano 辣椒和土荆芥打成的青色莫莱酱，浓香顺滑。
关于这道菜
青南瓜籽酱炖猪肉（carne de puerco en pipián verde）是墨西哥中部的节庆炖菜：猪肉块在青色莫莱酱（mole）里炖熟，酱汁用烤香的南瓜籽、poblano 辣椒、墨西哥绿番茄（tomatillo）、土荆芥（epazote）和圣叶（hierba santa）打成，浓稠丝滑，呈翡翠绿色，带着坚果香、田野香草的清气和一丝温和的辣味。这是墨西哥州和普埃布拉的婚礼、洗礼和集市上少不了的一道菜。
历史与起源
青南瓜籽酱（pipián verde）是墨西哥最古老的莫莱酱（mole）之一，《佛罗伦萨手抄本》里就记载过这个名字（pepián 或 pipián），它源自纳瓦特尔语（pipiyán 或 pepiancueitl），指的是南瓜籽。阿兹特克人用南瓜籽、辣椒和香草做这种酱，用于宗教仪式和贵族的宴席。和黑莫莱、红莫莱不同，青南瓜籽酱从来不放旧大陆的香料：它是如今墨西哥菜里保存得最纯粹的前西班牙时期炖菜之一。
营养信息 每份
420
热量
32g
蛋白质
12g
碳水化合物
28g
脂肪
3g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把猪肉切成 4-5 厘米的块。锅里放水、盐、大蒜和洋葱，用中火把猪肉煮 30 分钟至软。肉汤留着备用。
- 2
平底铁锅（comal）不放油，小火干炒南瓜籽，不停翻动，直到南瓜籽鼓起、均匀上色。放凉。
- 3
把墨西哥绿番茄（tomatillo）、poblano 辣椒和洋葱放在平底铁锅上烤。辣椒去皮。把所有材料连同大蒜、土荆芥（epazote）、圣叶（hierba santa）和南瓜籽一起放进搅拌机，加 200 毫升猪肉汤打匀。
💡 烤过的 poblano 辣椒会带来这道菜标志性的泥土香气。
- 4
砂锅里放猪油，大火烧热。把酱汁一口气倒进去，边炒边搅 5 分钟，直到颜色发生变化。
💡 把酱汁下锅炒熟是关键，南瓜籽酱才会醇厚有质感。
- 5
加入煮好的猪肉块，再加适量肉汤，让酱汁浓稠但仍能流动。小火煮 15 分钟。按口味补盐。
- 6
盛在深盘里，配白米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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