南瓜籽酱炖小银鱼干，普埃布拉人圣周守斋时的传统家常菜，浓香又下饭。
关于这道菜
用南瓜籽和小银鱼干（charales）做成的南瓜籽酱（pipián），是普埃布拉圣周（Semana Santa）守斋期间的传统菜。烤香的南瓜籽打成浓稠又有营养的酱汁，裹住一条条湖里的小鱼，口感对比非常特别。这道菜体现了墨西哥大斋期（Cuaresma）饮食的创意：再朴素的食材，也能变成满是风味和传统的美味。
历史与起源
南瓜籽酱（pipián）是墨西哥最古老的酱汁之一，早在西班牙人到来之前就有了。据说它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl），指的就是作为酱底的南瓜籽。早在西班牙征服之前几百年，中美洲（Mesoamérica）各民族就会做这类用种子磨成的莫莱酱（mole），并加入各地现有的食材：南瓜籽、番茄、辣椒，还有土荆芥（epazote）之类的香草。 在普埃布拉，南瓜籽酱在大斋期饮食里有着特殊的地位。从圣灰星期三到复活节前的这四十天里，天主教有守斋日不吃肉的传统（主要是每个星期五，不少普埃布拉人家星期三也守），这让当地的饮食变成了一门「节俭中出创意」的艺术。南瓜籽酱于是成了搭配小银鱼这类湖鲜的最佳载体。 小银鱼（charales）是墨西哥高原湖泊里捕捞的淡水小鱼，尤其产自米却肯和哈利斯科。晒干后能保存好几个月，从前会被运到内陆各地的市场，一直卖到普埃布拉、特拉斯卡拉和墨西哥州。在斋菜里，小银鱼干带来浓郁的咸鲜，和烤南瓜籽的醇厚正好相配。 这道菜是地道的市场菜、家常菜：食材朴素，成品却出色。普埃布拉的奶奶们会在耶稣受难日做这道菜，那份虔诚里既有信仰，也有对厨艺的讲究。烤香的南瓜籽、guajillo 干辣椒和酥脆的小银鱼组合在一起，浓缩了墨西哥中部几百年的饮食文化。 如今在海外，这道南瓜籽酱也是接触最地道的大斋期饮食的好方法，所需的食材在拉美食品店或网上越来越容易买到。
营养信息 每份
320
热量
18g
蛋白质
14g
碳水化合物
22g
脂肪
4.5g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
南瓜籽放进干的平底铁锅（comal）或平底锅，中火不停翻炒，炒到金黄、开始噼啪爆开，约 5–7 分钟。稍微放凉。
💡 千万别走开：南瓜籽很容易炒煳。颜色要金黄，不能发黑。
- 2
把炒好的南瓜籽放进搅拌机或料理机，打成细腻的酱，备用。
💡 如果搅拌机打不动，可以加一两汤匙水帮忙。
- 3
guajillo 干辣椒剖开，去掉籽和筋。在平底铁锅上每面略烙 20 秒，再用热水泡 15 分钟，泡到变软。
💡 别烙太久，否则会发苦。颜色稍微变一点就行。
- 4
把沥干的 guajillo 干辣椒、番茄、洋葱和大蒜放进搅拌机，加一点泡辣椒的水，打成均匀的酱汁。
- 5
在宽口砂锅里中大火烧热猪油。把辣椒酱过筛倒进锅里，不停搅拌炒 5 分钟，炒到颜色变深、略微变稠。
💡 酱汁过筛倒进热猪油时会溅油，要小心。
- 6
加入南瓜籽酱，和辣椒酱拌匀。加 2 杯（每杯 240 毫升）水，搅拌均匀。中小火煮 15 分钟，不时搅拌。
💡 酱汁要浓稠但能流动，像奶油浓汤那样。太稠的话再加点水。
- 7
把整条小银鱼干和新鲜土荆芥放进南瓜籽酱里，加盐调味。小火再煮 5–8 分钟，让小银鱼入味，并在热气中稍微变软。
💡 小银鱼本身就咸，加盐前先尝一尝。
- 8
南瓜籽酱趁热盛进深盘，配刚热好的玉米饼（tortilla）。上面可以再撒些烤南瓜籽点缀。
💡 这道菜放到第二天味道更融合，更好吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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